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廣式月餅成型機(jī)生產(chǎn)時(shí)月餅出現(xiàn)變質(zhì)的原因解析

來源：合肥三若食品機(jī)械科技有限公司 2021年07月05日 11:48 3021

　　廣式月餅成型機(jī)生產(chǎn)時(shí)月餅出現(xiàn)變質(zhì)的原因你們知道有哪些么?不知道也沒關(guān)系，今天就讓我們一起帶著這個(gè)問題了解一下，話不多說下面讓我們進(jìn)入正題吧。

　　1、溫度：脂肪自動(dòng)氧化的速度隨溫度的升高而增高。在近常溫時(shí)，溫度每升高10℃，脂肪的氧化速度約增加2。5～3倍，同時(shí)，也會(huì)加速過氧化物的分解。所以從月餅生產(chǎn)線生產(chǎn)出來的月餅一般要先快速降溫，如不能及時(shí)真空包裝應(yīng)該在凍庫(kù)中暫時(shí)保存。

　　2、光照和放射線輻照：光照會(huì)加速脂肪氧化酸敗的反應(yīng)，同時(shí)，對(duì)于較穩(wěn)定的氨基酸，也會(huì)促進(jìn)它的氧化作用。

　　3、水分：水分對(duì)油脂的自動(dòng)氧化沒有直接的關(guān)系，但有間接影響。當(dāng)月餅中水分含量較高或特別干燥時(shí)，都會(huì)產(chǎn)生較快的酸敗速度。

　　4、氧氣分壓：脂肪自動(dòng)氧化的速度隨大氣中的氧氣分壓的增加而增加。

　　5、暴露面積：實(shí)際上，含油月餅同空氣相接觸的表面積與氧化速度的關(guān)系，比氧氣分壓更為重要，比表面積大的月餅的氧化速度更快。為防止含油月餅的氧化變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，比較有效的辦法是改進(jìn)月餅的包裝技術(shù)。

　　采用真空包裝或充氮包裝，或者在包裝物中用脫氧劑去除游離氧氣，都可以減少或防止油脂的氧化，所有這些包裝措施都要求包裝物能夠防止氣體的泄漏。

　　在以上的措施中，又以放置脫氧劑的方法為理想，因?yàn)椋瑹o論是采用真空還是充氮包裝，月餅包裝袋內(nèi)都會(huì)殘留少許氧氣。

　　采用去除氧氣的包裝方法，除了有防止月餅成分被氧化的效果之外，同時(shí)，也能夠抑制好氧氣微生物的生長(zhǎng)和繁殖。

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