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食品中水分以結(jié)合水和非結(jié)合水兩種形式存在。結(jié)合水指結(jié)晶水和吸附水，這類水分在比較難以從樣品中逸出；非結(jié)合水包括潤濕水分、滲透水分和毛細(xì)管水，這類水分相對容易從樣品中分離，通常在食品檢測中水分含量主要是非結(jié)合水。如果在水分測定中不加限制地延長加熱干燥時間，往往樣品分子間會發(fā)生一定的化學(xué)反應(yīng)，對測定結(jié)果造成影響，故在測定水分含量時必須規(guī)定一定的溫度、時間和操作條件。測定食品中水分含量的標(biāo)準(zhǔn)方法有直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法，出自GB／T 5009．3—2003，除此之外還有卡爾．費(fèi)休法、紅外線干燥法、化學(xué)干燥法和微波干燥法等。

(二)減壓干燥法

利用低壓下水的沸點(diǎn)降低的原理，將樣品置于減壓低溫真空干燥箱內(nèi)加熱至恒量，這樣在一定的溫度及減壓的情況下失去物質(zhì)的總質(zhì)量即為樣品中的水分含量。本法摘自GB／T5009．3—2003，適用于含糖、味精等易分解物質(zhì)的食品。

1．試樣制備

粉末和結(jié)晶試樣直接稱取，硬糖果經(jīng)乳缽粉碎；軟糖用刀片切碎，混勻備用。

2．測定方法

將2-10g試樣放入恒重的稱量瓶中，置于真空干燥箱，將干燥箱連接水泵，抽出干燥箱內(nèi)空氣至所需壓力(一般為40-53kPa)，并同時加熱至所需溫度(60±5)℃，關(guān)閉通水泵或真空泵上的活塞，停止抽氣，使干燥箱內(nèi)保持一定的溫度和壓力，經(jīng)4h后，打開活塞，使空氣泵經(jīng)干燥裝置緩緩?fù)ㄈ胫粮稍锵鋬?nèi)，壓力恢復(fù)常壓后打開，將稱量瓶置于干燥器0.5h后稱量，重復(fù)操作至恒量。

3．結(jié)果計(jì)算

同直接干燥法。

4．實(shí)驗(yàn)儀器

真空干燥箱，其余同直接干燥法。

5．注意事項(xiàng)

①真空干燥箱內(nèi)各部位溫度要求均勻一致，若干燥時間短，更應(yīng)嚴(yán)格控制。

②減壓干燥法選擇的壓力一般為40～53kPa，溫度為50～60℃，但應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況選擇壓力和溫度，如咖啡的干燥條件為3.3Pa和98～100℃，乳粉為13.3Pa和100℃，干果為13.3Pa和70℃，堅(jiān)果和堅(jiān)果制品為13.3Pa和95～100℃，糖和蜂蜜為6.7Pa和60℃。

③次使用的鋁皿要反復(fù)烘干兩次，每次置于調(diào)節(jié)到規(guī)定溫度的干燥箱內(nèi)干燥1～2h后，移至干燥器內(nèi)冷卻45min，稱重(精確到0.1mg)；第二次以后使用時，通常可采用前一次的恒量值。

④減壓干燥法時間是自干燥箱內(nèi)部壓力降至規(guī)定真空度起計(jì)時。恒量一般以減量不超過0．5mg為標(biāo)準(zhǔn)，對受熱后易分解的樣品則可以不超過1～3mg的減量值為恒量標(biāo)準(zhǔn)。

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