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最近很多朋友在討論一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有什么不同，優(yōu)缺點(diǎn)各是什么？是用發(fā)酵一次好呢？還是二次發(fā)酵好呢？
其實(shí)發(fā)酵的方法有很多，有用酵子發(fā)酵的、有用老面發(fā)酵的、還有用面糊發(fā)酵的，當(dāng)然用的最多的還是酵母發(fā)酵，這些發(fā)酵方法各有特點(diǎn)，做出來的包子和饅頭也各有風(fēng)味，但是由于不同的發(fā)酵方法是要配合不同的工藝來進(jìn)行，而不同的工藝又影響著我們經(jīng)營方式以及設(shè)備的使用，所以我們應(yīng)該根據(jù)現(xiàn)有的經(jīng)營模式來選擇合適的發(fā)酵方法，從而達(dá)到技術(shù)為經(jīng)營服務(wù)的目的。下面簡單的介紹了使用酵母發(fā)酵的一次發(fā)酵和二次發(fā)酵的工藝流程及優(yōu)缺點(diǎn)分析，希望對(duì)大家有幫助。
一次發(fā)酵：該方法一次性將原料及輔助原料投入和面機(jī)，攪拌成面團(tuán)，直接成型，成型后醒發(fā)。
優(yōu)點(diǎn)：
制作包子饅頭時(shí)間相對(duì)短些。
且由于沒有面團(tuán)發(fā)酵，面團(tuán)無明顯酸味，所以制作饅頭和包子時(shí)不需要加堿，酸堿度容易控制。面團(tuán)經(jīng)過一次和面后，沒有經(jīng)過醒發(fā)的面團(tuán)，處于比較緊實(shí)的僵硬狀態(tài)，粘性相對(duì)交較小，彈性較大，成形時(shí)的包子饅頭比較挺立，相對(duì)潔白而且組織結(jié)構(gòu)較細(xì)膩，層次感明顯。
由于整個(gè)過程相對(duì)發(fā)酵時(shí)間較短，包子和饅頭可以有效減少面團(tuán)在空氣中暴露的機(jī)會(huì)，可以相對(duì)降低污染，提高保質(zhì)期。
二、缺點(diǎn)
酵母用量大，酵母沒有經(jīng)過足夠的時(shí)間繁殖，為了保證面團(tuán)的醒發(fā)在短時(shí)間內(nèi)完成，需要增加酵母添加量，一般為二次醒發(fā)方法的2-3倍，故該方法的原料成本稍高，成型好的包子饅頭醒發(fā)時(shí)間一般不宜過長，長時(shí)間醒發(fā)面團(tuán)會(huì)軟化，出現(xiàn)軟塌的現(xiàn)象，從而使包子饅頭不夠挺立。
面團(tuán)沒有經(jīng)過非常充分的發(fā)酵，面筋未得到充分?jǐn)U展，延伸性較差，做出來的包子饅頭口感比較硬實(shí)。在口感方面，由于醒發(fā)時(shí)間較短，酵母不能有足夠的時(shí)間產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，所以一次發(fā)酵的包子饅口味平淡，缺乏香甜感和口感。
對(duì)和面工藝要求高，由于面團(tuán)一次和成，沒有面團(tuán)發(fā)酵的調(diào)整和第二次和面，所以在添加原材料的方法，以及攪拌程度方面必須嚴(yán)格控制。一次發(fā)酵時(shí)如果面團(tuán)沒有攪拌到最佳程度，包子饅頭成品的縮小概率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于二次發(fā)酵法。另外和面的溫度也十分重要，它會(huì)對(duì)醒發(fā)有明顯的影響，所以必須嚴(yán)格調(diào)節(jié)加水的溫度，和好的面團(tuán)溫度在30-35度為最佳，冬天要相對(duì)高些，夏天溫度相對(duì)低些。
原料稱量-->和面-->壓面-->成型-->醒發(fā)-->蒸制
四、操作要點(diǎn)
一般情況下酵母量越多，面團(tuán)發(fā)酵能力就越強(qiáng)，發(fā)酵時(shí)間也越短，但是酵母用量不要超過面粉用量2%，否則發(fā)酵能力會(huì)隨著酵母量的增加而下降。
和面攪拌時(shí)間一般在10-15分鐘為最佳，攪拌到面團(tuán)表面光滑細(xì)膩，延伸性出現(xiàn)為止。
要控制和面的水溫在30-35度左右。
面團(tuán)的加水量要根據(jù)面粉持水量還有其他因素全面來衡量，一般情況下，面團(tuán)水份含量越大，越利于酵母生長，面團(tuán)也更容易發(fā)酵，然而體積膨脹迅速，會(huì)使面團(tuán)過于松軟，面筋網(wǎng)絡(luò)松散，二氧化碳?xì)怏w容易逸出，造成包子饅頭的軟塌。
二次發(fā)酵：是采用二次攪拌（也可以是一次攪拌、一次壓面）的方法進(jìn)行面團(tuán)的調(diào)制，第一次面團(tuán)攪拌將大部分面粉和全部的酵母攪拌成面團(tuán)（我一般是80%的面粉），發(fā)酵一段時(shí)間后，將剩余的面粉加入進(jìn)行第二次攪拌或是壓面，攪拌后在成型醒發(fā)。
一、優(yōu)點(diǎn)
面團(tuán)性能要比一次醒發(fā)要好，面團(tuán)的發(fā)酵充分，面筋得到了擴(kuò)展和延伸，從而使面團(tuán)的柔軟度增加了，也提高了面團(tuán)的延伸性。由于短期的發(fā)酵并沒有使面筋出現(xiàn)大量的溶解和拉斷，所以對(duì)后續(xù)的成型和醒發(fā)都非常有利。
原材料的成本相對(duì)偏低，面團(tuán)發(fā)酵后酵母得到了活化和繁殖，酵母處于較活躍的狀態(tài)使面團(tuán)醒發(fā)速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產(chǎn)品蓬松，風(fēng)味口感良好，一般使用二次發(fā)酵方法的酵母用量較少，僅為一次發(fā)酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低。
包子饅頭成本相對(duì)柔軟不易變硬，一般二次發(fā)酵方法的產(chǎn)品比一次發(fā)酵法的產(chǎn)品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)柔軟細(xì)膩，且饅頭縮小的幾率也要小很多。
外觀相對(duì)較好，成型時(shí)更容易處理，產(chǎn)品的表面潔白光滑明亮，外形也相對(duì)飽滿圓潤。
二、缺點(diǎn)
操作相對(duì)麻煩，步驟相對(duì)繁瑣，發(fā)酵和產(chǎn)品制作的周期較長，生產(chǎn)效率相對(duì)較低。
三、工藝流程
部分原材料稱量-->第一次和面-->面團(tuán)發(fā)酵-->第二次和面或壓面（此時(shí)放入剩余的原輔料）-->成型-->醒發(fā)-->蒸制
四、操作要點(diǎn)
第一次和面加入大部分面粉和水以及全部酵母，攪拌一般5-6分鐘，攪拌均勻和成面團(tuán)即可，水溫一般控制28-32度左右。
第一次發(fā)酵，溫度一般控制在35度左右，濕度在65%左右，面團(tuán)醒發(fā)至充分，面團(tuán)內(nèi)部空洞多二均勻，發(fā)酵的時(shí)間可以根據(jù)實(shí)際制作的情況，通過調(diào)整酵母用量或兩次面粉的配比來靈活調(diào)節(jié)。
第二次和面，將剩余的面粉加入已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán)中，根據(jù)情況適當(dāng)加入水或堿，和面或壓面充分，面團(tuán)和好后，內(nèi)部細(xì)膩乳白，無大氣孔，彈性適中，有一定的延伸性。
此篇文章轉(zhuǎn)自作者：李記包子
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