【棗濃縮汁加工生產(chǎn)線】棗制品主要加工工藝
紅棗加工工藝研究
飲料加工
1)紅棗汁
紅棗汁營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味*、甜度適口、老少皆宜，且有一定的保健作用。
加工原料：紅棗、白砂糖、檸檬酸、果膠酶、水。
加工設(shè)備：去核機(jī)、干燥箱、傾式夾層鍋、高壓均質(zhì)機(jī)、不銹鋼貯液桶、真空脫氣機(jī)。
工藝流程：沖洗一去核一烘烤一酶法浸提一調(diào)配一均質(zhì)一脫氣一滅菌一灌裝一密封一冷卻一成品。烘烤溫度為70℃，時(shí)間45 min，最易突出棗香；45℃保溫浸提6 h，添加0.70%果膠酶。按紅棗汁35%、白砂糖16%、檸檬酸0.15%進(jìn)行調(diào)配。
紅棗汁的生產(chǎn)不僅豐富了飲料種類，滿足消費(fèi)需求，還具有較高的產(chǎn)品附加值，拓寬了紅棗加工利用的渠道。
2)紅棗復(fù)合飲料
紅棗與其他果品蔬菜進(jìn)行復(fù)合配方而成的飲料，科學(xué)搭配后能充分利用不同果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。目前已開發(fā)的紅棗復(fù)合飲料種類繁多，如紅棗茉莉花茶、紅棗香蕉果汁、山楂紅棗飲料、蘆薈紅棗飲料等，下面以紅棗枸杞復(fù)合飲料為例說明紅棗復(fù)合飲料的加工工藝。
加工原料：紅棗、枸杞，果膠酶、蔗糖、檸檬酸、羥甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠、海藻酸鈉、果膠酶。
加工設(shè)備：去核機(jī)、打漿機(jī)、傾式夾層鍋、高壓均質(zhì)機(jī)、糖度計(jì)、不銹鋼貯液桶、真空脫氣機(jī)。
工藝流程：
?、偌t棗汁的制備。沖洗一去核一烘烤一浸提一粗慮一棗汁。
?、阼坭街闹苽洹Ｇ逑匆桓稍镆唤嵋淮譃V一枸杞汁。
③飲料。棗汁、枸杞汁混合一調(diào)配一均質(zhì)一殺菌一灌裝一冷卻一成品。
紅棗枸杞復(fù)合飲料是一種混濁果汁飲料，穩(wěn)定性較差，調(diào)配時(shí)需添加穩(wěn)定劑提高其品質(zhì)。較優(yōu)配方為紅棗汁40%，枸杞汁30%，檸檬酸0.10%，蔗糖8%；復(fù)合穩(wěn)定配方為CMC 0.08%、黃原膠0.10%、海藻酸鈉0.06%。
復(fù)合飲料能充分利用我國(guó)豐富的果蔬資源，實(shí)現(xiàn)高附加值，是飲料發(fā)展的重要方向，對(duì)果蔬栽培和飲料加工業(yè)的發(fā)展具有重大意義。
發(fā)酵制品
1)棗酒
果酒酒度低、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好，順應(yīng)了釀酒業(yè)“低度、釀造、低耗糧、優(yōu)質(zhì)”趨勢(shì)，逐漸為消費(fèi)者接受和喜愛。發(fā)酵型棗酒是在酵母菌的作用下，充分利用棗所含的糖分產(chǎn)生酒精，加工制成的低度酒飲料，保留了棗中大部分的營(yíng)養(yǎng)成分，且含有許多微生物代謝合成的有益物質(zhì)，有益人體健康。
加工原料：紅棗、SY型葡萄酒酵母、檸檬酸、白砂糖、單寧、明膠、葡萄糖、果膠酶、亞硫酸氫鈉、五水硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、*、95%乙醇。
加工設(shè)備：打漿機(jī)、可控溫發(fā)酵罐、電子天平、立式壓力蒸汽滅菌鍋、板框過濾機(jī)、恒溫恒濕培養(yǎng)箱、手持糖度計(jì)、酸度計(jì)、冰箱。
加工工藝：清洗一烘烤一打漿一浸提一糖酸調(diào)整一主發(fā)酵一后發(fā)酵一陳釀一澄清一調(diào)配一精濾一巴氏殺菌一裝瓶。加入0.1 g/L的果膠酶進(jìn)行酶解，酶解溫度為50℃，時(shí)間為4 h。用白砂糖和檸檬酸調(diào)整糖度至可溶性固型物(SSC)20%以上、pH為3.0-3.8。適量酵母菌溶解于5%的白砂糖溶液中，38℃活化15-30 min；活化后的酵母接種于紅棗漿中，接種量為0.3 g/L，發(fā)酵溫度為25℃，亞硫酸氫鈉添加量為50mg/L，主發(fā)酵時(shí)間為7 d；5℃陳釀2個(gè)月；巴氏殺菌溫度為60一65℃，時(shí)間為30 min。
紅棗發(fā)酵酒具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，屬于紅棗產(chǎn)業(yè)的深加工產(chǎn)品，延長(zhǎng)了紅棗加工的產(chǎn)業(yè)鏈，許多新技術(shù)在果酒陳化、澄清、發(fā)酵等方面應(yīng)用，使得其生產(chǎn)工藝不斷提高，具有良好的發(fā)展前景。
2)棗醋
棗醋，兼具紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食醋的多種功能，有助消化、防感冒、消除疲勞、醒酒、降脂、軟化血管等作用。
加工原料：紅棗、酵母菌、醋酸菌、白砂糖、葡萄糖、蛋白胨、麩皮、食鹽、瓊脂、*、氫氧化鈉、*、酒石酸鉀鈉、亞硫酸氫鈉。
加工設(shè)備：電熱恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴鍋、打漿機(jī)、干燥箱、均質(zhì)機(jī)、糖度計(jì)、酸度計(jì)、可見分光光度計(jì)、電熱壓力蒸汽滅菌器。
加工工藝：清洗一烘烤一打漿一酶解一調(diào)整糖酸一接種一酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)酵一過濾一澄清一裝瓶一殺菌一成品。酒精發(fā)酵工藝為葡萄酒酵母與乳酸菌按3：2的比例混合，接種量3%，可溶性固形物含量14%，發(fā)酵溫度為30℃，時(shí)間7 d；醋酸發(fā)酵工藝為醋酸菌A1搖床發(fā)酵，轉(zhuǎn)速180 r/min，發(fā)酵溫度34℃、時(shí)間5 d、接種量11%、裝液量占容器體積的40%；調(diào)配比例為紅棗醋10%、紅棗汁12%、蜂蜜為0.6%、蛋白糖為1.6%、乙基麥芽酚為0.06%。
果醋釀造能充分利用殘次棗，變廢為寶，為農(nóng)民增收，提供了紅棗深加工的新思路。目前我國(guó)棗醋加工生產(chǎn)仍處于初始階段，發(fā)酵工藝及機(jī)器設(shè)備需進(jìn)一步完善，奠定大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)。
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