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預(yù)制菜加工及品質(zhì)控制技術(shù)

預(yù)制菜又稱，凈菜加工、鮮切蔬菜、半處理蔬菜或輕度加工蔬菜， 是對(duì)新鮮蔬菜進(jìn)行分級(jí)、整理、清洗、切分、保鮮、包裝等處理，并使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)這類(lèi)產(chǎn)品后，不需要作進(jìn)一步的處理，可直接食用或烹飪，其可食比例* （≥90%）。凈菜因其新鮮、方便、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)公害等特點(diǎn)，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，在各大中城市的消費(fèi)量不斷增加。

然而，預(yù)制菜在加工處理過(guò)程中，由于細(xì)胞組織被破壞， 導(dǎo)致呼吸強(qiáng)度增大， 乙烯合成增加，氧化褐變加劇，組織失水、軟化， 微生物侵染等，從而加劇凈菜品質(zhì)下降，縮短貨架期，降低凈菜的食用價(jià)值和商品價(jià)值。

凈菜加工及品質(zhì)控制技術(shù)介紹。

1. 預(yù)制菜的加工工藝

 原料采收、檢驗(yàn)→預(yù)處理→切分（塊、絲、丁等）→清洗→瀝水→保鮮處理（防褐或殺菌）→包裝→貯運(yùn)→銷(xiāo)售

1.1 原料的采收、檢驗(yàn)

并非所有的蔬菜都適合凈菜加工， 對(duì)原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運(yùn)輸過(guò)程中極易造成機(jī)械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運(yùn)過(guò)程要輕拿輕放；要選擇無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬菜。

1.2 原料的預(yù)處理

原料的預(yù)處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍， 并維持這一低溫， 以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈， 比熱大， 呼吸活性高， 腐爛快，采收以后是變質(zhì)較快的時(shí)期。預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)， 也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵?，F(xiàn)在多采用冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法。

1.3 清洗和切分

清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲(chóng)卵及殘留的農(nóng)藥等。加工前必須仔細(xì)地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mgL水進(jìn)行清洗可有效延長(zhǎng)貨架期。實(shí)驗(yàn)表明，使用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可抑制產(chǎn)品褐變及病原菌數(shù)量，但處理后的原料必須經(jīng)清洗以減少氯濃度至飲用水標(biāo)準(zhǔn)； 由于氯的殘留物中含有潛在的誘導(dǎo)機(jī)體突變物質(zhì)和致癌物質(zhì)， 一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗， 可采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。

1.4 沖洗、護(hù)色及脫水處理

   切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護(hù)色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問(wèn)題。影響蔬菜褐變的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚類(lèi)化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過(guò)選擇酚類(lèi)物質(zhì)含量低的品種， 鈍化酶的活性， 降低pH值和溫度， 驅(qū)除組織中有效氧的辦法來(lái)防止褐變。傳統(tǒng)抑制褐變采用亞硫酸鈉， 目前國(guó)際上已不允許使用， 常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈣、EDTA等。切分洗凈后的蔬菜應(yīng)進(jìn)行脫水處理， 通常使用離心機(jī)進(jìn)行脫水，離心機(jī)轉(zhuǎn)速和脫水時(shí)間要適宜。

1.5 包裝

   包裝是凈菜生產(chǎn)中的最后操作環(huán)節(jié)。目前，鮮切產(chǎn)品包裝上常用的包裝膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、復(fù)合包裝膜乙烯－ 乙酸乙烯共聚物（EVA）， 以滿足不同的透氣率需求。鮮切蔬菜的包裝方法主要有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）和殼聚糖涂膜包裝。