煉乳是用鮮牛奶或羊奶經(jīng)過消毒濃縮制成的飲料，它的特點是可貯存較長時間。
煉乳是“濃縮奶”的一種。煉乳是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積 25%～40%左右的乳制品。煉乳加工時由于所用的原料和添加的輔料不同，可以分為加糖煉乳（甜煉乳）、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳、強化煉 乳和調(diào)制煉乳等。 我國以前主要生產(chǎn)全脂甜煉乳和淡煉乳。近年來，隨著我國奶業(yè)的發(fā)展，煉乳已退出乳制品的大眾消費市場。但是，為了滿足不同消費者對鮮奶的濃度、風味以及營 養(yǎng)等方面的特殊要求，采用適當?shù)臐饪s技術將鮮奶適度濃縮（閃蒸）而生產(chǎn)的“濃縮奶”仍將有一定的市場。
早在5000多年前，古代的印度和埃及人就以牛奶和羊奶為重要的食物和飲料。牛奶很容易*，人們很早就開始探討能夠使牛奶長期保存不變質(zhì)的方法。據(jù)說在13世紀，中國成吉思汗所率領的蒙古大軍在征戰(zhàn)歐亞大陸時，曾攜帶過一種糊狀的濃縮牛奶。
1827年，法國的N•阿佩爾首先發(fā)明了濃縮牛奶制成煉乳的技術。阿佩爾曾把無糖煉乳裝入罐頭 瓶送給當時的法國*。但煉乳的工業(yè)化生產(chǎn)是30年后的事情。美國人G•博登在一次海上旅行時，目睹了同船的幾個嬰兒因吃了變質(zhì)牛奶而喪生的慘劇，于是萌 發(fā)了研究牛奶保存技術的念頭。他經(jīng)過反復研制，并請教了許多人，終于研制出采用減壓蒸餾方法將牛奶濃縮至原體積的1／3左右的生產(chǎn)煉乳的技術。他還在煉乳 中加入大量的糖，達到成品重量的40％以上，這實際起到了抑制細菌生長的作用。1856年，博登獲得了加糖煉乳的發(fā)明。1858年，博登在美國建起了 世界上*座煉乳工廠。博登生產(chǎn)的煉乳罐頭在美國南北戰(zhàn)爭（1861－1865年）中供*食用，證明了它的實用性。
1866年，美國人貝吉也建立了煉乳工廠，生產(chǎn)加糖煉乳。貝吉公司的技師邁恩伯格又進行了生產(chǎn)煉乳新方法的研究。在此前的人們并未了解鮮牛奶*變質(zhì)的真正原因。1857年，法國的生物和化學家L•巴斯德發(fā)現(xiàn)食物*是由于微生物繁
煉乳
巴斯德于1865年和1873年先后發(fā)明了葡萄酒和啤酒加溫滅菌法。邁恩伯格受此啟發(fā)，于1884年發(fā)明了新的牛奶濃縮方法，并在煉乳裝罐后再加高溫進行滅菌處理，生產(chǎn)出了可長期保存的無糖煉乳。
成分：煉乳中的碳水化合物和抗壞血酸（*）比奶粉多，其他成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、*等，皆比奶粉少。
食用：煉乳在揭開鐵蓋以后，如果一次吃不完，家中又無冰箱的情況下，容易變質(zhì)*和感染細菌，而奶粉就沒有這個缺點。
包裝：煉乳多用鐵皮罐頭盛裝，奶粉用塑料袋或鐵皮罐頭裝。
形狀：煉乳是液體狀，奶粉是固體的小顆粒狀。
煉乳是一種牛奶制品，是將鮮牛奶蒸發(fā)至原容量的2／5，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。有人受 “凡是濃縮的都是精華”的影響，便以煉乳代替牛奶給孩子喝。這樣做顯然是不對的。煉乳太甜，必須加5～8倍的水來稀釋。但當甜味符合要求時，往往蛋白質(zhì)和 脂肪的濃度也比新鮮牛奶下降了一半，如果喂食嬰幼兒當然不能滿足他們生長發(fā)育的需要，還會造成他們體重不增、面色蒼白、容易生病等。如果在煉乳中加入水， 使蛋白質(zhì)和脂肪的濃度接近新鮮牛奶，那么糖的含量又會偏高，用這樣的“奶”喂孩子，也容易引起小兒腹瀉。此外，如果孩子習慣了過甜的口味，會給以后添加輔 食帶來困難。
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在19世紀中葉，有一天，一艘客船從海上駛向紐約。船上很多人扶著船欄，眺望水天一色的大海，欣賞這壯觀的大自然景色。
船正航行著，忽然從甲板上傳來一聲尖叫，接著就是一陣嚎陶大哭這突然發(fā)生的情景引起了一個名叫 葛爾•波頓的美國人注意。他立刻疾步奔了過去，撥開圍觀的人群擠上前去，一看，他頓時覺得空氣都凝固了。幾名婦女正在為幾個可愛的嬰兒舉行海葬儀式。葛 爾.波頓忍著悲痛，向那幾位婦女詢問嬰兒的死因。事情原來是這樣的：當時的人們雖然已經(jīng)普遍采用牛乳來喂養(yǎng)嬰兒，但卻不知道怎樣保藏才能使牛乳總是耶么新 鮮而不變質(zhì)，這些幼小的生命就是吃了變了質(zhì)的牛乳而中毒夭折的。葛爾.波頓難過極了，整個航行過程中，那悲傷的場面總是深深地刺痛著他的心，那一個個可愛 的小生靈的軀體總是浮現(xiàn)在他的眼前。
葛爾.波頓下定決心，一定要研究出一種保存新鮮牛乳的方法?；氐郊~約后，他立即投入了研制工 作，每天起早貪黑，廢寢忘食地鉆研。他先后請教了許多人，經(jīng)過無數(shù)次的試驗，他終于找到了一種減壓蒸餾的方法，能成功地達到保存新鮮牛乳的目的。葛爾.波 頓并沒有被這點成績沖昏頭腦，他一鼓作氣，繼續(xù)研究試驗。他又在牛乳中溶入適量的糖，進一步地提高了牛乳防止細菌腐蝕的能力。
葛爾•波頓把自己研制出的這種產(chǎn)品命名為“煉乳”。他又于1853年在紐約創(chuàng)辦了世界上*個煉乳加工廠。煉乳深受母親們的歡迎。兩年之后，葛爾.波頓又將問世不久的罐頭包裝用于鮮奶的保藏，煉乳就成了我們現(xiàn)在所常見的那樣
煉乳是一種牛奶制品，是將鮮牛奶蒸發(fā)至原容量的2／5，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。有人受“凡是濃縮的都是精華”的影響，便以煉乳代替牛奶給孩子喝。這樣做顯然是不對的。煉乳太甜，必須加5～8倍的水來稀釋。但當甜味符合要求時，往往蛋白質(zhì)和脂肪的濃度也比新鮮牛奶下降了一半，如果喂食嬰幼兒當然不能滿足他們生長發(fā)育的需要，還會造成他們體重不增、面色蒼白、容易生病等。如果在煉乳中加入水，使蛋白質(zhì)和脂肪的濃度接近新鮮牛奶，那么糖的含量又會偏高，用這樣的“奶”喂孩子，也容易引起小兒腹瀉。此外，如果孩子習慣了過甜的口味，會給以后添加輔食帶來困難。
煉乳中的碳水化合物和抗血酸（*）比奶粉多，其他成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、*等，皆比奶粉少。
===============================================================================煉乳是將鮮乳煉乳是“濃縮奶”的一種。煉乳是鮮奶的濃縮制品，也叫濃縮乳。它是鮮奶經(jīng)高溫殺菌消毒，再經(jīng)經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右。煉制后，冷卻而成的粘稠狀煉乳。煉乳縮小了鮮乳的體積，攜帶方便，開水沖稀后即可食用。
煉乳加工時由于所用的原料和添加的輔料不同，可以分為加糖煉乳（甜煉乳）、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳、強化煉乳和調(diào)制煉乳等。
市場上出售的煉乳可分為兩大類：
（1）含糖煉乳：又叫甜煉乳，濃縮度為鮮乳的1／3。含糖煉乳又可分成含糖全脂煉乳和含糖脫脂煉乳。甜脫脂煉乳是經(jīng)過分離脫去脂肪，營養(yǎng)價值比全脂的稍差。
（2）無糖煉乳：又叫淡煉乳，與前者的區(qū)別主要是不含糖，濃縮度為鮮奶的2／3。
煉乳的吃法有好多種，簡單的話可以放一些在牛奶里，攪拌著吃；也可以把各種水果切碎了，放一些進去，就好像水果色拉一樣；也可以涂一些在面包上味道很好??！zui簡單的方法就是用開水沖泡喝，很香甜的。
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