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淺談肉類產(chǎn)品如何防腐保鮮

來源:諸城市舜寶機(jī)械設(shè)備有限公司   2023年10月01日 19:59   697
  Foodjx導(dǎo)讀:肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題,隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變,傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)已不能滿足人們的需求,任何一種保鮮措施都有缺點(diǎn),必須采用綜合保鮮技術(shù),發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢(shì),達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、效果相乘的目的。肉類的*主要由三種因素引起;微生物污染、生長(zhǎng)繁殖;脂肪氧化敗;肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用,微生物的繁殖會(huì)促進(jìn)油脂氧化和肌紅蛋白變色,而油脂氧化也會(huì)改變微生物菌系并促進(jìn)肌紅蛋白變色。
  
  傳統(tǒng)的肉品保藏技術(shù):低溫冷藏保鮮、低水分活性保鮮、加熱處理、發(fā)酵處理等。低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)措施,冷藏是肉品保存在略高于其冰點(diǎn)的溫度,細(xì)菌在肉中的生長(zhǎng)速度相當(dāng)快,一般情況下,細(xì)菌增長(zhǎng)期的長(zhǎng)短取決于菌種、營(yíng)養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分活性,低溫保鮮有以下缺點(diǎn):冷凍和解凍過程會(huì)因冰晶形成和鹽析效應(yīng),使肉的品質(zhì)下降;如包裝不良,表面水分會(huì)升華而造成“凍燒”現(xiàn)象;運(yùn)輸成本高。
  
  現(xiàn)代肉類防腐保鮮技術(shù)包括保鮮劑、真空包裝、氣調(diào)保鮮技術(shù)和輻射保鮮技術(shù)四種。在肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為四類:防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用?;瘜W(xué)防腐劑主要各種有機(jī)酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機(jī)酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗(yàn)已經(jīng)證明,這些酸單獨(dú)或配合使用,對(duì)延長(zhǎng)肉保存期均有一定效果,其中使用zui多的是乙酸、山梨酸及其鹽,乳酸鈉。
  
  肉類的保鮮需要綜合應(yīng)用以上各種防腐保鮮措施,發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì),達(dá)到*保鮮效果。未來肉類防腐保鮮的趨勢(shì)將是天然防腐保鮮劑的應(yīng)用,新型包裝技術(shù)的應(yīng)用和輻照技術(shù)的廣泛使用。
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