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　　Foodjx導(dǎo)讀：肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題，隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變，傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)已不能滿足人們的需求，任何一種保鮮措施都有缺點(diǎn)，必須采用綜合保鮮技術(shù)，發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢(shì)，達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、效果相乘的目的。肉類的*主要由三種因素引起；微生物污染、生長(zhǎng)繁殖；脂肪氧化敗；肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，微生物的繁殖會(huì)促進(jìn)油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會(huì)改變微生物菌系并促進(jìn)肌紅蛋白變色。
　　
　　傳統(tǒng)的肉品保藏技術(shù):低溫冷藏保鮮、低水分活性保鮮、加熱處理、發(fā)酵處理等。低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)措施，冷藏是肉品保存在略高于其冰點(diǎn)的溫度，細(xì)菌在肉中的生長(zhǎng)速度相當(dāng)快，一般情況下，細(xì)菌增長(zhǎng)期的長(zhǎng)短取決于菌種、營(yíng)養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點(diǎn)：冷凍和解凍過程會(huì)因冰晶形成和鹽析效應(yīng)，使肉的品質(zhì)下降；如包裝不良，表面水分會(huì)升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；運(yùn)輸成本高。
　　
　　現(xiàn)代肉類防腐保鮮技術(shù)包括保鮮劑、真空包裝、氣調(diào)保鮮技術(shù)和輻射保鮮技術(shù)四種。在肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為四類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用?；瘜W(xué)防腐劑主要各種有機(jī)酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機(jī)酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗(yàn)已經(jīng)證明，這些酸單獨(dú)或配合使用，對(duì)延長(zhǎng)肉保存期均有一定效果，其中使用zui多的是乙酸、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。
　　
　　肉類的保鮮需要綜合應(yīng)用以上各種防腐保鮮措施，發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，達(dá)到*保鮮效果。未來肉類防腐保鮮的趨勢(shì)將是天然防腐保鮮劑的應(yīng)用，新型包裝技術(shù)的應(yīng)用和輻照技術(shù)的廣泛使用。