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油炸食品技術(shù)的革命

——油水混合深層油炸食品加工技術(shù)前景廣闊

隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，油炸食品已成為許多人日常飲食中*的方便食品。近十幾年來，油炸食品的種類越來越多，除傳統(tǒng)的之外，油炸干果系列，油炸果蔬系列，油炸魚、雞、豬肉系列，油炸風(fēng)味休閑食品系列等等在市場上已嶄露頭角。淺層煎炸（如煎炸雞蛋、餡餅等）嚴格地講不能列入油炸工藝中。油炸應(yīng)指深層油炸，它適合于加工不同形狀的食品，可分為純油油炸和水油混合油炸。純油油炸是一種傳統(tǒng)的油炸方式，如今許多賓館、飯店及食品工廠均采用此種方式；水油混合深層油炸是近年來國外新興的一種工藝技術(shù)，它有著傳統(tǒng)純油油炸不可比擬的優(yōu)點，因而極受食品加工企業(yè)、中西式快餐店的歡迎。水油混合深層油炸設(shè)備的開發(fā)及利用有著廣闊的市場前景。

一、            傳統(tǒng)純油油炸工藝對食品的不良影響

1.   油炸過程中，全部的油均處于持續(xù)的高溫狀態(tài)，當(dāng)食品所釋放的水分和氧氣同油接觸時，油便會氧化生成羰基化合物、酮基酸、環(huán)氧酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)均會使食品產(chǎn)生不良的味道，并使油變黑。隨著油使用時間的延長，在無氧狀態(tài)下，油分子會與各種產(chǎn)物聚合生成環(huán)狀化合物及高分子聚合物，使油的粘度上升，降低油的傳熱系數(shù)，增加食品的持油率，影響食品的質(zhì)量與安全性。重復(fù)使用幾次后的油便失去了使用價值。

2.   油炸過程中，產(chǎn)生的食物碎屑，會慢慢積存于油炸器的底部，時間一長就會被炸成碳屑，使油變污濁，特別是在反復(fù)炸制腌肉類食品時還會生成一種名為亞硝基吡啶的致癌物。同時，食物殘渣附著于油炸食品的表面，會使油炸食品質(zhì)量劣化。

3.   油在高溫條件下被反復(fù)使用，不飽和脂肪酸會產(chǎn)生熱氧化反應(yīng)，生成過氧化物，直接妨礙機體對食品脂肪和蛋白質(zhì)的吸收，降低其營養(yǎng)效價。

4.    油在高溫條件下被反復(fù)使用，油的某些分解產(chǎn)物會在不斷的聚合、分解過程中，產(chǎn)生許多種毒性不盡相同的油脂聚合物，如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質(zhì)在人體內(nèi)達到一定的含量會導(dǎo)致神經(jīng)麻痹，甚至危及人的生命。

二、            水油混合式深層油炸工藝的基本原理

 水油混合式深層油炸工藝是指在同一敞口容器中加入油和水，相對密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對密度大的水則占據(jù)容器的下半部，將電熱管水平安置在容器的油層中，油炸時食品處在油層中，油水界面處設(shè)置水平冷卻器以及強制循環(huán)風(fēng)機對水進行冷卻，使油水分界的溫度控制在55℃以下。炸制食品時產(chǎn)生的食物殘渣從高溫油層落下，積存于底部溫度較低的水層中，同時殘渣中所含的油經(jīng)過水層分離后又返回油層，落入水中的殘渣可以隨水排出。

1、 該工藝使油局部受熱，因而油的氧化程度顯著降低。自動控溫加熱器使上層油溫保持在180℃~230℃左右，油水分界面的溫度控制在55℃以下，下層油溫比較低，因而油的氧化程度大為降低，油的重復(fù)使用率大大提高。

2、 炸制食品時產(chǎn)生的食物殘渣由于重力作用從高溫油層落下，積存于底部的水層中，可定期經(jīng)排污口排除，無需過濾處理，避免了傳統(tǒng)純油油炸工藝產(chǎn)生的食物殘渣對食品造成的許多不良影響。

3、 反復(fù)油炸食品后的油不需過濾。炸制過程中油始終保持新鮮狀態(tài)，所炸食品不但香、味俱佳，而且其外觀品質(zhì)良好。

 4、避免了傳統(tǒng)純油油炸過程中油因氧化聚變而成為廢油的浪費，大大降低了油的損耗，節(jié)油效果十分明顯。

5、 傳統(tǒng)油炸工藝中存在的許多問題，使消費者對油炸食品都抱有一種敬而遠之的態(tài)度，如認為油炸食品都含有一定量的致癌物，油炸食品營養(yǎng)損失大等等。其實在油炸過程中由于食品表面干燥層形成了一層干殼，使食品內(nèi)部的溫度一般不會超過100℃，因而油炸對食品營養(yǎng)成分的破壞很少，它對食品營養(yǎng)成分的破壞程度一般都不大于其它的烹調(diào)方法。利用水油混合深層油炸工藝炸制的食品克服了傳統(tǒng)油炸食品的諸多不足。

三、            油混合深層油炸工藝的發(fā)展前景

水油混合深層油炸工藝因具有限位控制、分區(qū)控溫、自動濾渣、節(jié)油節(jié)能等優(yōu)點，所以，在日本、韓國等國家已被普遍采用。近幾年，我國也先后有單位設(shè)計制造了中小型水油混合深層油炸設(shè)備，如山東諸城市康源公司新旭東機械廠在引進*的基礎(chǔ)上，研制開發(fā)了一批適合中小企業(yè)界及酒店、快餐店加工油炸食品的水油混合深層油炸設(shè)備，該設(shè)備性能優(yōu)良，價格大大低于國外同類進口設(shè)備。

專家預(yù)言：在人們普遍對油炸食品的安全性及營養(yǎng)性倍加關(guān)注的今天，水油混合深層油炸工藝設(shè)備的出現(xiàn)，為油炸食品繼續(xù)贏得消費者的信賴與喜歡提供了一個重要的保證。