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  醬油的感觀指標(biāo)為色、香、味、體。我國傳統(tǒng)釀造工藝的醬油在色、香、味上是某些發(fā)達(dá)國家生產(chǎn)的醬油*的，但是在醬油的體態(tài)，即澄清上以及醬油的衛(wèi)生指標(biāo)，菌落總數(shù)上又與發(fā)達(dá)國家生產(chǎn)的醬油有著很大的差距，尤其是細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，一直是影響醬油產(chǎn)品質(zhì)量zui突出的問題。
　　醬油產(chǎn)生渾濁和沉淀的原因很多，比如：原料蒸煮不透或蒸煮時(shí)間過長，影響蛋白的適度變性，從而使蛋白質(zhì)在發(fā)酵酶解過程中分解不*而產(chǎn)生沉淀；制曲條件和接種量掌握得不好時(shí)，不僅肽酶和谷酰胺酶很少，而且*很低，很難完成蛋白質(zhì)的分解和氨基酸的生成同樣也產(chǎn)生蛋白質(zhì)的沉淀；發(fā)酵條件的控制，如溫度、制醅鹽水濃度、發(fā)酵周期等也直接影響著發(fā)酵的酶解過程，從而產(chǎn)生不同程度的渾濁和沉淀。此外，制曲中細(xì)菌大量污染是造成醬油微生物渾濁的主要原因。醬油細(xì)菌中的芽孢桿菌，由于它耐熱性強(qiáng)，很難殺死，因此也是造成醬油衛(wèi)生指標(biāo)不合格的主要原因。另外，醬油中添加的劣質(zhì)醬色，遇濃鹽水或酸性物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生絮狀沉淀。以上這些渾濁、沉淀物的大小分布范圍很寬，小則分子量在幾萬到幾十萬，大則幾個(gè)微米到幾十個(gè)微米。而構(gòu)成醬油的主體成分，如氨基酸態(tài)氮、肽、還原糖、色素、鹽、脂香成分等，它們的分子量范圍在102～104左右，因此用超濾是*可以把醬油中的渾濁、沉淀物及細(xì)菌分離出來的。
　　由于超濾是分子級(jí)分離，即可溶性固形物中沒分子量物質(zhì)的分離，因此在醬油進(jìn)行超濾前把一些可溶性固形物預(yù)過濾掉，這樣做的目的是避免這些可溶性固形物進(jìn)入膜裝置后造成膜表面的污染，從而影響膜的透過速率及分離效果。具體操作方法是先將醬油原液迅速加熱到60℃～70℃，保持40分鐘以上，使沉淀產(chǎn)生，再用3～５μ的預(yù)過濾器將沉淀物質(zhì)濾掉，然后在≤50℃的溫度下進(jìn)入超濾裝置，由于醬油的固形物含量相對(duì)較高，且有一定的黏度，因此超濾膜的組件不宜用中空纖維膜，采用卷式、管式或板式組件。膜的孔徑范圍為5～10萬切割分子量。
　　經(jīng)過超濾的淡醬油，其全氮、氨基酸態(tài)氮、無鹽固形物、還原料糖、色素等的保持率在98%左右，體態(tài)清澈，透光率因色素不同zui高能達(dá)到70%左右，其菌落總數(shù)＜100個(gè)/ml。而濃醬油對(duì)以上這些主成分的保持率在91%～81%左右，尤以還原糖和色素的保持率較低。因此，超濾對(duì)淡醬油的除菌、除濁是比較成功的，而對(duì)濃醬油的應(yīng)用還需作進(jìn)一步的研究和探索。目前，大的醬油超濾裝置可每小時(shí)處理醬油8噸，其處理費(fèi)用為每噸25元左右。