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    添加劑中的香料物質(zhì)不僅能增加食品香味，而且具有抗菌劑的特征。為此，很多的研究已經(jīng)集中在尋找天然殺菌劑用于食品加工中，以取代傳統(tǒng)的化學(xué)防腐劑。但是直到zui近研究人員才特別注意到香料對大腸桿菌O157：H7的滅殺作用。美國堪薩斯州州立大學(xué)的專家們利用這種病原菌進(jìn)行了研究。
    Fung在*瓊脂培養(yǎng)基及牛肉和香腸中接種大腸桿菌O157：H7菌種，用以研究23種香料的抗菌特征。他們發(fā)現(xiàn)，大蒜在*瓊脂培養(yǎng)基和香腸中有zui強(qiáng)的效果，另外，丁香在牛肉中對大腸桿菌O157：H7有zui強(qiáng)的活力。據(jù)科研人員介紹，在肉產(chǎn)品中，只要有占產(chǎn)品總重量1％以上的大蒜就能有效控制大腸桿菌O157：H7。一些食物已經(jīng)含有3％的大蒜，所以使用大蒜作為對污染物的補(bǔ)充屏障是可行的?？蒲腥藛T進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，在烹調(diào)未完成的情況下，大蒜的存在對牛肉產(chǎn)生了附加的保護(hù)。當(dāng)烹調(diào)完成后，大蒜的抗菌效果增加了。大蒜中含有蒜素和其他的硫化物，所以能夠殺死微生物。在牛肉中其他對大腸桿菌O157：H7有效果的香料包括：丁香，它含有*和丁香烯；鼠尾草，它含有酚1和桉樹腦；麝香草，它含*、香芹酚和*。

    另外，科研人員也研究了肉桂的抗菌作用，肉桂中含有肉桂醛和丁子香酚，把肉桂加到接種有大腸桿菌O157：H7、用巴斯德殺菌法消毒的蘋果汁中，在25℃培養(yǎng)，3天內(nèi)，0．3％肉桂溶液對大腸桿菌O157：H7有抑制作用，同樣的濃度在8℃、8天以內(nèi)有效。

    這些香料物質(zhì)中的酚類化合物不僅具有抗菌功能，同時(shí)也具有抗氧化的功能。比如迷迭香的提取物作為飲料和肉產(chǎn)品里的天然抗氧化劑，已經(jīng)進(jìn)入商業(yè)化應(yīng)用階段。