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   上海洽愛納食品機械有限公司()是世界上提供的真空急速冷卻機專業(yè)生產廠家，從過去70年代開始到現在，日本、中國臺灣及美國等地就陸陸續(xù)續(xù)有了各類真空冷卻機生產和普及使用，其產品分兩類，一是使用水噴射冷凝真空泵的常溫型機組，即食品溫度從100°C降到常溫；再一種是以鍋爐高壓蒸汽為動力高能耗的蒸汽噴射冷凝真空泵組配置的中溫機組，食品溫度從100°C降到10°C左右。
   上海洽愛納食品機械有限公司2004年5月首先成功開發(fā)了中溫型真空急速冷卻機（食品溫度從100°C降到0°C），其動力是直接使用380V低壓電力，*拋棄了國外的占地面積大，能耗高的傳統配置,這種真空急速冷卻裝置的出現，就迅速被廣大的熟食制品制造廠家所應用，先后被中國臺灣馥園（楊姐）食品公司、英國*安全食品研發(fā)聯合會、法國李氏食品集團有限公司、法國海創(chuàng)（海門）農產品有限公司、法國東創(chuàng)（上海）農產品有限公司、南寧三品王餐飲管理有限公司、四川李燒臘食品有限公司、云南大深山食品有限公司以及2008北京奧運會餐飲食品的供應商－北京百萬莊園食品科技有限公司等大量企業(yè)所使用；
  2005年8月又成功開發(fā)出了高溫型真空急速冷卻機（即食品溫度180°C降到25°C），也已先后被昆明高上高食品集團有限公司、山東福田滿地香食品有限公司及全國規(guī)模zui大的烘培食品連鎖經營企業(yè)――北京好利來企業(yè)投資管理有限公司等大量企業(yè)所使用；
  2006年5月初再次開發(fā)了低溫型真空急速冷卻機（目前使用食品溫度段為：100°C降到－20°C），并首先用于北京2008殘疾人奧運會食品研發(fā)中心，后又陸續(xù)被江蘇正業(yè)集團食品公司，浙江老娘舅餐飲管理有限公司等企業(yè)所應用；
2006年10月又為上海餐飲管理有限公司成功研發(fā)出真空間接冷卻機，從而*解決了真空冷卻不宜冷卻液態(tài)食品物料的歷史難題。
上海洽愛納食品機械有限公司本著“一招，步步”產品技術研發(fā)原則，不斷提升客戶使用產品的價值，一直致力于以滿足客戶的需求，作為公司不斷前行的方向和壯大的目標。
進幾年來，由于大量的國內和食品企業(yè)的產品生產量和安全衛(wèi)生質量的要求大幅度提高，而真空急速冷卻機有著冷卻速度快、冷卻溫度均勻、冷卻過程衛(wèi)生安全等諸多優(yōu)點，幾乎是瞬間，真空急速冷卻機就成了熟食制品企業(yè)產品生產上*的技術工藝裝備。一個巨大商機的來臨，就致使近幾年來國內迅速誕生了一些生產真空冷卻機的小型企業(yè)和個體，起初可以說是大家一哄而上，開始大量測繪國內外真空冷卻機組，市場上一時間的真空冷卻機的產品質量也一塌糊涂，加上生產單位的技術指導和培訓不力，同時食品企業(yè)用戶對使用真空冷卻機的認識程度的不同，對真空冷卻機的評價產生了褒貶不一的態(tài)度。
而當今國內大多數真空冷卻機廠家在技術開發(fā)上，還處于模仿階段，自主研發(fā)能力嚴重缺泛，當然不免笑話的是居然還有“真空制冷專家”，能制造出使用常規(guī)機器動力匹配，不使用真空冷阱的中溫真空冷卻機，這樣的“真空制冷專家”甚至連真空狀態(tài)下水的蒸發(fā)特性都不了解，天曉得他的產品有誰會接受，所以說，“真空制冷專家”們必須急待培訓和接受再教育。
目前國內打旗號稱有能力生產真空冷卻機產品的廠家已達十四家之多，過去的每批冷卻處理量200kg的真空冷卻機，可以賣到每臺人民幣68萬元，激烈的市場氛圍影響下，如今只能賣到30萬左右。一些生產技術和工藝等多方面都缺泛的企業(yè)，為了極力地放大利潤，開始偷工減料，以次充好，玩弄用戶，加上設備本身再有技術缺陷，一時間國內真空冷卻機的名聲就開始有點“臭”了。
在這種情況下，上海洽愛納食品機械有限公司主動承攬了多家其他生產廠家生產的真空冷卻機的改造維修和服務工作，其目的就是為了贏回中國人的臉面，因為是中國人首先創(chuàng)造了世界上有史以來*的真空急速冷卻（凍）技術，愿所有的“真空制冷專家”們早日為中國爭光，早日設計生產出的真空冷卻（凍）機，服務于*的人們，期待大家的必將是*人們真誠的喝彩。
真空冷卻保鮮技術原理
一.農產品和食品真空冷卻的必要性和意義
我國是農業(yè)大國，是世界上蔬菜種類zui多、種植面積巨大的國家。目前，人們的飲食已由溫飽型向營養(yǎng)型過渡，國內外的保鮮果蔬和安全食品的需求量、消費量的迅猛增長已成為發(fā)展必然趨勢。
真空冷卻由于所使用的場所的不同，現在分別被稱為：真空預冷、真空急速冷卻、真空冷凍、真空預冷保鮮等叫法；起先真空冷卻僅僅用于田間農產品的保鮮鏈*環(huán)節(jié)……預冷, 迅速的冷卻達到要求的低溫就可以抑制農產品食品致腐微生物的生長，抑制酶的作用和呼吸作用，且可以減少農產品的酒精發(fā)酵作用。真空冷卻比直接放在冷庫里降溫速度快而均勻，能保持原有產品的色、香、味和營養(yǎng)成份。而真空冷卻正是目前降溫速度zui快的的一門制冷技術，它能使蔬菜、果品和鮮花等農產品以及肉類，魚類，烘焙類，熟食制品等食品在真空狀態(tài)下快速,均勻冷卻，使產品的質量，鮮度和營養(yǎng)價值得到有效而安全保證。因此，該技術已在眾多食品處理加工領域得到了廣泛的應用。
二.真空冷卻的技術原理
水的物理特性：在一個標準大氣壓的狀態(tài)下，即：1.01325X105Pa,水的沸點：100°C，水的蒸發(fā)潛熱為：538.8Kcal/Kg;水在6626.10Pa時，水的沸點：38°C，水的蒸發(fā)潛熱為：575.7Kcal/Kg;水在610.61Pa時，水的沸點：0°C，水的蒸發(fā)潛熱為：597.1Kcal/Kg；
可見，在一定的狀態(tài)下，隨著環(huán)境壓力的降低，水的沸點也在降低，其蒸發(fā)單位質量的水所消耗的熱量卻在增加。而真空冷卻就是依靠人為地來實現低氣壓的真空狀態(tài)，使真空冷卻槽的食品物料內的水份在低氣壓的狀態(tài)下迅速蒸發(fā)，水分子大量遷移是由于吸收了自身熱量，就使食品物料的內能大大的降低，也就是說，水分子迅速遷移的同時，也迅速帶走了食品物料內部的熱量，從而實現了食品物料迅速冷卻的目的。
真空冷卻速度快的成因：
水在相態(tài)不變的情況下，1kg水溫度升高1℃所吸收的熱量
Q1＝ｃ·ｍ·Δｔ＝4.186×1×1＝4.186Kｊ＝1Kcal
而真空冷卻食品物料中的水分發(fā)生相態(tài)的變化，水變成水蒸氣，此時的水要吸收蒸發(fā)潛熱。
水在不同溫度下的蒸發(fā)潛熱如下表：（表1）

沸點(℃)	(Pa)	蒸發(fā)潛熱(Kcal/Kg)	沸點(℃)	(Pa)	蒸發(fā)潛熱(Kcal/Kg)
0	610.61	597.1	18	2066.49	587.0
1	657.28	596.6	20	2333.14	585.9
2	705.27	596.0	22	2639.78	584.8
3	757.27	595.4	24	2986.41	583.6
4	813.26	594.9	26	3359.71	582.5
5	871.93	594.3	28	3773.01	581.4
6	934.59	593.8	29	3999.66	580.8
8	1071.91	592.6	38	6626.10	575.7
10	1266.56	591.5	52	13612.2	567.6
12	1399.88	590.4	76	40196.6	553.5
14	1599.86	589.3	83	53422.1	549.3
16	1813.18	588.1	100	101325	538.8

水在相態(tài)發(fā)生的情況下，1kg水在38℃發(fā)生汽化所吸收的熱量，如上表，

Q2＝ｍ·ｒ＝1×575.7 Kcal/Kg＝575.7 Kcal

比較Q2與Q1：

Q2/ Q1=575.7 Kcal /1Kcal =575.7

這就是告訴我們：水發(fā)生汽化時吸收的熱量是水在液態(tài)下升高1℃時所吸收熱量的近600倍。所以相對其它食品物料冷卻方法作比較，真空冷卻是能夠在較短時間內實現急速降溫的制冷方式。

綜上所述，我們也可以看出真空冷卻過程的所消耗的能量（功率）是相當小的。實踐告訴我們，真空制冷是基于直接蒸發(fā)原理，使得真空制冷系統所消耗的能量（功率）只有zui常用的氨制冷系統、氟制冷系統1/3到1/5（氨制冷、氟制冷系統是通過制冷介質經壓縮→蒸發(fā)膨脹吸熱→再壓縮→再蒸發(fā)的相變循環(huán)過程，同時其需要比較大的輔助動力消耗，才能實現制冷目的的。）。所以說，真空制冷是一種目前相當節(jié)能的制冷方式。

三.真空冷卻的作用和機制

真空冷卻實現了農產品和食品冷卻過程中溫度均勻、清潔，不會受到污染，能使食品的品質得到很好的保證。而且由于處理時間短，不產生局部干燥、脫水現象。同時又由于預冷過程時間短，相應設備運轉能耗和費用與傳統的制冷設備明顯降低，另外還可以大大的減少由于預冷時間長導致周圍環(huán)境滲透的熱量所增加的負荷。真空冷卻且不受食品包裝承載物材料、尺寸、結構等限制，其冷卻速度與不包裝的產品幾乎沒有差別，在生產實踐使用中極為方便快捷，所以已被廣大農產品和食品生產以及研究的企事業(yè)單位大量使用。

事實上，真空冷卻系統的實現受到許多因素的影響，包括被冷卻食品物料的選擇，被冷食品物料的初溫和終溫設定，真空獲得的能力選擇，真空抽速的調節(jié)及水分損失補償控制調節(jié)等。

真空冷卻根據系統不同的要求，現在大致分為六類真空冷卻機，即：真空（果蔬）預冷機、高溫真空急速冷卻機、常溫真空急速冷卻機、中溫真空冷卻機、真空冷凍機（又稱低溫真空冷卻機）及真空間接冷卻機。通過對不同冷卻食品物料在真空冷卻中的冷卻效果進行生產實踐和實驗分析研究，人們目前已找出了大量適合進行真空冷卻的食品物料，同時也改善了不同真空冷卻系統的冷卻效果以及提高了不同被冷食品物料品質的方法。

我國雖然在20世紀80年代中后期才開始有真空冷卻的技術研究和設備生產，然而時至今日，國內已由上海有洽愛納公司、盈翔公司，深圳有萬保琨公司、源洲公司等企業(yè)已長期從事著真空果蔬預冷設備的研究開發(fā)和生產，同時國內也有了大量的關于真空果蔬預冷設備實踐和理論方面的研究著作。

所以，本《技術參考手則》在真空果蔬預冷設備上不予詳述，而著重于在除真空果蔬預冷以外的真空冷卻方面作一些必要的介紹。

四．真空冷卻在農產品熟食制品生產加工過程中的用途：

a.蔬菜類：葉菜、莖菜、花菜、菌菇菜等；

b.主食類：米飯、面條、饅頭、玉米、餃子、壽司、密餞等；

c.家禽類：蒸煮雞鴨、燒烤雞鴨、鹽水鵝等；

d.肉食類：蒸煮豬、牛、羊、兔肉等；

e.魚蝦類：河魚、海魚、貝、蝦、蟹等；

f.油炸類：油炸食品、炸丸子等；

g.烘培類：月餅，蛋糕，面包等；

h.餡料類：月餅餡、湯圓餡、調理食品等；

i.其他類：化工高溫物料冷卻及結晶體，金屬鑄造型砂等。

真空冷卻設備的特點

一．真空冷卻的優(yōu)點：

①冷卻速度快。烘培類食品從160℃冷卻到30℃需6~8分鐘，一般食品物料從100℃冷卻到常溫也僅需10~15分鐘，冷卻到0°C以下需25~28分鐘左右，冷卻到-18°C以下需35分鐘左右，可見具有*的生產效率；

②冷卻溫度均勻。由于食品冷卻溫度取決于箱內真空度，而真空冷卻箱內真空度（壓力值）處處相等，所以食品溫度非常均勻；

③避免環(huán)境對食品的二次污染。真空冷卻完成后對箱體復壓進氣，其空氣是經過食品安全級過濾的氣體，充入冷卻箱內的氣體是幾乎不含懸浮塵埃物的空氣，所以*避免了空氣中塵埃懸浮物對食品的二次污染;

④提高熟食制品質量。由于冷卻時間短，可zui大限度地避免食品物料在高溫是產生的油脂氧化，淀粉糊化等生物化學反應；同時也極大限度地避免了高溫食品物料在65°C～30°C所產生的生物發(fā)酵（細菌繁殖），以及提高回鍋口感度，為食品長期保鮮從根本上保障了其生理條件；這樣，大量的熟食品就可避免添加防腐劑，從而使熟食制品成為真正的“綠色食品”有了根本保障。

⑤提高熟食制品品味。基于真空浸漬的原理，可以使得食品外部因失水而濃縮的湯汁（調料調味品）很方便迅速地進入到食品內部中去，從而提高了食品的口（風）味；

⑥能耗省，運行費用低。以DV－100CS型為例，機組功率為7.35Kw，選擇快速冷卻方式，每批冷卻裝置量為100Kg,每小時可至少冷卻6次，即每小時可冷卻600Kg，僅用掉7.35Kw電費。

⑦設備使用安全、方便。因設備真空冷卻設備全部采用R304不銹鋼材料制造，其運行過程不產生任何污染物，故可以直接安置在食品加工制作生產線現場使用，安全衛(wèi)生，方便快捷。

二．真空冷卻的缺點：

①     工作原理的先天性缺陷。

1.    真空冷卻的工作過程，換一種說法，就是讓食品物料在真空狀態(tài)下，重新低溫蒸煮了一次。所以說象“油面筋”、“腐竹”等已經經過高溫膨化后的食品，再經過真空冷卻處理，使得食品淀粉骨架結構發(fā)生了嚴重的塌變，就對食品整個形態(tài)造成了致命的破壞；

2.    對于不宜或能失水，同時又不能添加水份的一些物料也不適用，比如，藥物膏脂，化妝品，皮鞋油膏等；

3.    由于水蒸發(fā)的原因，純液態(tài)的食品（果汁、飲料、八寶粥、各種醬品糊裝調料等）會造成嚴重的飛濺和外溢，所以用真空冷卻方法冷卻純液態(tài)的食品，就會造成液態(tài)食品產品流失或浪費，同時還會污染真空冷卻機的冷卻處理槽以及食品物料包裝盛放物。

4.    也有一定數量的食品產品需要在冷卻過程中實現形態(tài)固化（凝固）定型，就不適合使用真空冷卻，原因是真空冷卻會在食品內部產生氣孔，或是造成食品結構組織疏松以及外部形態(tài)不規(guī)整（如馬蹄糕、涼粉、果凍、草凍等）。

5.    不能冷卻水份較少的食品。真空冷卻是靠食品物料失水（水蒸氣低壓蒸發(fā)原理）來達到制冷的目的。也就是說食品物料失水相對越多，食品物料的溫度就下降得越多。然而，如餅干、桃酥、油炸脆片等，是由于這類食品物料本身不能提供實現真空冷卻所需要的蒸發(fā)用水，所以不能采用真空冷卻。

② 對于組織密實的食品物料，冷卻速度較慢。例如，雞蛋、粽子、芋頭、馬鈴薯、大塊牛肉等；

③ 造價較高，一次性設備投資較大。所以對于食品物料的內在品質要求不高或食品衛(wèi)生安全要求檔次較低的一些產品，以及產品本身附加值不高或食品貨架（保鮮貯藏）期不作要求較短的熟食制品廠家一般不宜采用。

真空冷卻過程中的失水量估算方法

　農產品和及農產品加工后的各種熟食制品物料中大多數都含有大量的水，而以水和食品物料的結合形式，食品中的水又可以分為兩類：一類為游離水，或叫自由水，其與食品物料的結合，僅僅是愛德華力附著作用，是很容易失去的；另一類為約束水，或叫束縛水，是以強氫鏈的結構形式和食品物料結合，要去除這部分水，就必須有較大的外力作用，使得這類水沖破食品物料細胞結構組織，所以，要去除這類水較難。

真空冷卻過程中的失水和失水量，會直接影響到我們工廠企業(yè)食品產品工藝和食品產品的計量，所以正確認識真空失水和控制失水量的意義就很重要。

減少食品物料因真空冷卻而失水的方法

（內容省略見諒!目前已研發(fā)成功的技術用于物料組織疏松且組織結構密度相對較均勻的固形物食品物料，需要了解該項技術內容的朋友，請直接：(086)138 5131 4485或021-6601 6911進行咨詢，

也可以將您的產品情況通過電子郵件發(fā)送至:china-chine@）

真空冷卻設備的用戶選型原則

一．品相原則：從被冷卻物料的種類，作相對應的選擇；

二．產量原則：從被冷卻物料的實際生產量及后續(xù)生產發(fā)展量上考慮；

三．工藝要求原則：從生產工藝要求上考慮，被冷卻物料需要的溫度條件、貯藏保鮮的時間（貯

藏特點、周轉期、貨架期）等因素要求；

四．生產效率原則：每批被冷卻物料所需要的冷卻時間要求；臺式，人力進出料；臥式及落地式，車載物料進出料；雙槽式，可節(jié)約進出料時間等因素；

五．可靠性原則：從機器本身配套設備的可靠性、使用年限及維護的方便性上考慮，以保證設備正常運轉率；

六．使用環(huán)境原則：真空冷卻機一般適合溫度在0℃～50℃之間、濕度≤80的環(huán)境下工作，特殊環(huán)境條件下，如防爆、防火要求，噪聲要求，腐蝕氣體環(huán)境要求等應對設備制造廠家提出相應要求；另需參考《附錄二:中國主要城市室外氣象條件》；

七．操作要求原則：低壓電器控制系統、PLC控制系統、按鈕屏、觸摸屏等選擇要求；

八．結構布置原則：以服從產品生產流水線為*原則，再考慮物料周轉走向，真空冷卻槽開門方向，單開門、雙開門、對開門以及其他空間尺寸相關要求；

九．環(huán)保節(jié)能原則：設備待機狀態(tài)下，不得存在長流水、長通電及運轉時有環(huán)境污染源出現；

十．技術提升原則：應考證設備制造商的生產能力、技術發(fā)展及售后服務能力等情況。

真空急速冷卻機的技術參數

一．           高溫型真空急速冷卻機

A. DV-G(S)系列單雙槽高溫型真空急速冷卻機技術參數：(表2)

機 型 項 目			DV-8100G	DV-8100GS	DV-8150G	DV-8150GS	DV-8300G	DV-8300GS
真空 槽內 尺寸		高（H）mm	1350	1350	1800	1800	1850	1850
		寬（W）mm	700	700	750	750	1050	1050
		深（D）mm	800	800	850	850	1300	1300
真空槽內容積			0.76M3	雙槽0.76M3	1.15M3	雙槽1.15M3	2. 53M3	雙槽2.53M3
冷卻處理量			100Kg/次	100Kg/次	150Kg/次	150Kg/次	300Kg/次	300Kg/次
冷卻處理時間min/次			8 min/次左右
食品物料進出時間			3min/次	0min/次	3min/次	0min/次	3min/次	3min/次
冷卻處理溫度			180℃→30℃	180℃→30℃	180℃→30℃	180℃→30℃	180℃→30℃	180℃→30℃
動 力 容 量	真空泵		5.5Kw	5.5Kw	7.5Kw	7.5Kw	15Kw	15Kw
	冷卻循環(huán)水泵		1.5Kw	1.5Kw	2.2Kw	2.2Kw	3Kw	3Kw
	冷卻風扇		0.5Kw	0.5Kw	0.75Kw	0.75Kw	1.5Kw	1.5Kw
	合    計		7.5Kw	7.5Kw	10.5Kw	10.5Kw	19.5Kw	19.5Kw
電      源			380V,50Hz
外 形 尺 寸	長（L）mm		1600	2400	1600	2500	2000	3200
	寬（W）mm		1000	1000	1000	1000	1500	1500
	高（H）mm		1700	1700	2200	2200	2300	2300
	占空間體積		M3	M3	M3	M3	M3	M3
重量（Kg）			1390	1730	1870	2660	2720	3410
價     格			12.5萬元/臺	15.6萬元/臺	16.8萬元/臺	20.3萬元/臺	19.1萬元/臺	24.2萬元/臺

B.DV-G(S)系列單雙槽高溫型真空急速冷卻機的用途：

廣泛應用于烘培類食品：月餅，蛋糕，面包，吐絲等；

    真空急速冷卻（凍）機所帶給您的，不僅僅是提高了您的生產效率，更重要的是提升了您熟食制品的產品品質，zui重要的保證了您食品安全！

 

上海洽愛納食品機械有限公司

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公司地址：上海市寶山區(qū)富南路199弄15-502 #     ：201908

：                       

工廠地址：江蘇省大豐市大中經濟開發(fā)區(qū)興業(yè)中路南段：224100

：  87033569  87033570 

        :china-chine@

：王群祥    江蘇大豐市人

※      國內防冷害的真空預冷保鮮設備的發(fā)明人

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