焙烤工業(yè)是食品工業(yè)中的重要組成部分，其產(chǎn)品直接面向消費(fèi)者。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局近年公布的資料，中國目前有焙烤食品企業(yè)近2千家(年產(chǎn)值500萬元以上)，從業(yè)人員近40萬人，工業(yè)產(chǎn)值500億元以上，這其中不包括遍布于全國城鄉(xiāng)大大小小的餅屋和面包屋。焙烤工業(yè)的實(shí)際從業(yè)人員可能達(dá)100萬人以上，產(chǎn)值在800億元左右，焙烤食品的質(zhì)量和消費(fèi)者的健康密切相關(guān)。
油脂是烘焙業(yè)所用的三大基礎(chǔ)原料之一，油脂的性能一定程度上決定了焙烤食品的質(zhì)量，國外正致力于開發(fā)功能性油脂以生產(chǎn)高質(zhì)量的焙烤食品，但我國目前還主要采用傳統(tǒng)的植物、動物油脂或是人造奶油。隨著生活水平的提高，我國焙烤食品基礎(chǔ)原輔料正在向規(guī)格化、專業(yè)化方向發(fā)展，烘焙食品工業(yè)對油脂也必將提出更高的要求，功能性油脂將在烘焙食品工業(yè)發(fā)展中發(fā)揮日益重要的作用。
目前，
食用油脂制品的發(fā)展方向是多品種、高質(zhì)量、功能化和專業(yè)化。食用油脂在品種上已有明顯突破，如日本日清制油公司生產(chǎn)出的油脂產(chǎn)品就有400種、加工產(chǎn)品450種，其中包括各種功能性油脂。這些油脂是根據(jù)各類食品的工藝技術(shù)要求研制的，使用時(shí)可根據(jù)具體需要來選擇。用戶采用功能性油脂制成的食品，顯著增加了食品的營養(yǎng)保健功能，提高了食品的感觀性狀，與采用傳統(tǒng)油脂制成的食品相比，更受消費(fèi)者的歡迎。
國內(nèi)食用油脂大多為普通的起酥油、煎炸油等，多種食品均可使用同一種類，很少使用有具有保健功能的功能性油脂。可以這樣認(rèn)為，我國在焙烤食品用油脂的開發(fā)與應(yīng)用方面，還停留在初級程度，這也是國內(nèi)焙烤食品企業(yè)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的重要課題。國外一些焙烤食品企業(yè)應(yīng)用新型功能性油脂的成功事例也許可以作為很好的借鑒。
日本開發(fā)了氧化穩(wěn)定性較好的粉末EPA（二十碳五烯酸）油脂，采用蛋白溶液與EPA油混合，用高壓
均質(zhì)機(jī)均質(zhì),乳化，噴霧干燥而得，該產(chǎn)品有*的熱穩(wěn)定性，于180℃加熱40 min，POV（油脂氧化值）及脂肪酸組成不變，制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)10％的水溶液于90℃加熱1 h或121℃加熱30 min，EPA含量及POV保持不變；貯存90天，脂肪酸組成不變。菲律賓利用椰子油開發(fā)的新功能性油脂，具有脂肪替代品、風(fēng)味酯化物和抗菌性等3種功能。將椰子油經(jīng)脂肪酶作用水解后生成低熱量的中碳鏈甘油三酯（簡稱MCT），用于焙烤食品中有較好效果；日本花王公司zui近開發(fā)出兩種制面包和餅干用的功能性油脂。
一種是以植物油為原料經(jīng)脂肪酶作用制得。它可與液晶狀態(tài)下的
乳化劑單酸甘油酯混合成為適用于面包生產(chǎn)的特殊乳化油脂。用它制得的面包放置3天以后與剛出爐加入人造黃油的面包同樣松軟；另一種功能性油脂為合成的長鏈烷基油脂，該油脂和液狀油脂的親和力很高，當(dāng)它與液狀油脂如棕櫚油混合使用制成餅干時(shí)，可避免因油性大而使餅干表面發(fā)生出油等問題。
如今， 各種功能性油脂產(chǎn)品正在陸續(xù)成為商品進(jìn)入食品配料市場，國內(nèi)焙烤食品企業(yè)應(yīng)積極應(yīng)用，改進(jìn)傳統(tǒng)工藝，使焙烤食品在質(zhì)量和功能方面得到明顯的提高，在滿足市場需求的同時(shí)取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。
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