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   干脆面是方便面的一種。顧名思義，干脆面就是在食用時(shí)無需復(fù)水沖泡，可直接干食。因其口味眾多，口感酥脆，食用更加方便，深受兒童及青少年朋友的青睞。干脆面生產(chǎn)廠家也針對這一特殊消費(fèi)群體，使用贈送游戲卡片等營銷手段，賦予干脆面更加時(shí)尚的元素，使得干脆面這一產(chǎn)品順應(yīng)時(shí)代潮流不斷發(fā)展完善，在休閑食品多元化的今天，仍為青少年所喜愛。 
    以往，干脆面中附有一包調(diào)味粉，消費(fèi)者開袋食用時(shí)，根據(jù)自己喜愛的口味，酌量將調(diào)料粉末撒在面塊上，入口干食。無論從衛(wèi)生方面還是便捷度考慮，都有其不足之處。隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，大多制面廠家對設(shè)備進(jìn)行了改造，現(xiàn)已采用噴涂工藝使干脆面著味，調(diào)味料不再單獨(dú)包裝，而是通過添加、噴淋、噴涂后，均勻地分散在面體內(nèi)部及表面，產(chǎn)品將面塊、調(diào)料包合二為一，從而使干脆面真正達(dá)到了“開袋即食”的便捷要求。 
    咸式香料中各種風(fēng)味的肉精粉、肉精膏類廣泛應(yīng)用于方便面調(diào)味湯料、醬料中，用來為產(chǎn)品增加相應(yīng)的肉感、風(fēng)味。干脆面作為方便面的一個(gè)分支品種，各類肉精粉、肉精膏在這類產(chǎn)品中的應(yīng)用也*。本文以理源(遠(yuǎn)東)集團(tuán)食品產(chǎn)業(yè)事業(yè)部研發(fā)生產(chǎn)的雞肉精膏XD00006、雞肉精粉XD00013、DX00017應(yīng)用于生產(chǎn)雞肉味干脆面為例，具體探討咸味香料在干脆面生產(chǎn)中的應(yīng)用。 
    噴涂法生產(chǎn)干脆面，其工藝流程為：

其中，咸式香料的添加可選擇在和面、（油炸前）噴淋、（油炸后）噴涂工序分次進(jìn)行。

    1、和面時(shí)，面粉原料中配以適量的雞肉精粉DX00013。根據(jù)還原糖與氨基酸、肽、短鏈肽在高溫條件下產(chǎn)生香味物質(zhì)的麥拉德反應(yīng)原理：在干脆面中添加一定量的雞肉精粉，在160℃的油炸鍋油炸，雞肉精粉中含有的氨基酸、肽、短鏈肽等物質(zhì)與面粉中少量的還原糖發(fā)生麥拉德反應(yīng)，會產(chǎn)生一些香味物質(zhì)，使面塊內(nèi)部具有一些香味。

    2、油炸前噴淋時(shí)，噴淋料中除了醬油、鹽、糖、味精等物外，可添加適量的雞肉味精膏DX00006（鹵雞肉香味）或DX00009（鮮雞肉風(fēng)味）,待以上膏狀香料均勻分散在噴淋料液中后，隨料液噴淋于濕面塊上。油炸過程中同樣發(fā)生麥拉德反應(yīng)，使整個(gè)面塊尤其表面更具有誘人的色香味。

    3、油炸后噴涂時(shí)，噴涂料液中添加雞味精粉DX00013(鮮雞肉香味)或DX00017（燒烤雞肉香味）。料液附著在面體表面，經(jīng)過熱風(fēng)干燥后除去水分，附著于產(chǎn)品表面的調(diào)味料基本不受影響，直接包裝后，可zui大程度地保持鮮雞肉（或烤雞肉）的香味。

    以上應(yīng)用方法，亦適用于生產(chǎn)其他口味的干脆面。廠家可根據(jù)消費(fèi)者需求的口味，更換各種風(fēng)味、各種檔次的咸味香料，如應(yīng)用牛肉精粉DX00014+烤肉精膏DX00005,可生產(chǎn)烤牛排干脆面。同一風(fēng)味系列不同型號的咸式香料，廠家可綜合考慮產(chǎn)品成本、價(jià)位等因素搭配使用，也可單獨(dú)使用。

    除此之外，還有豬肉香精粉系列，羊肉香精粉系列，海鮮香型系列，以及蕃茄、玉米、花生等果蔬類香料，均可應(yīng)用于相應(yīng)風(fēng)味的干脆面生產(chǎn)