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溴酸鉀作為焙烤工業(yè)面包蛋糕粉的品質(zhì)改良劑，在國(guó)外歐美成功應(yīng)用有幾十年的歷史。作為一種慢速氧化劑，改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)和流變性，增強(qiáng)筋力和彈性，使焙烤制品獲得滿意的結(jié)果。我國(guó)也較早地將溴酸鉀作為面粉品質(zhì)改良劑，列入GB 2760之中，使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為0．03g／kg。但規(guī)定焙烤后不得有殘留早期認(rèn)為溴酸鉀在焙烤后會(huì)*分解，但是80年代日本和英國(guó)，經(jīng)長(zhǎng)期研究發(fā)現(xiàn)，溴酸鉀在焙烤后有殘留物，對(duì)動(dòng)物有致癌毒性。以后，F(xiàn)AO／WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)，于1994年撤消了溴酸鉀在面粉中使用的ADI值，其安全評(píng)價(jià)表示見(jiàn)表1：

表1 溴酸鉀安全評(píng)價(jià)表





歐共體也在食品添加劑及其編號(hào)E名單中，取消了溴酸鉀。我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)，也于1998～1999年的年會(huì)上，專家們提出建議，停止溴酸鉀在面粉中使用。此后全國(guó)各地開(kāi)展了大量溴酸鉀替代品的研究。主要用料為乳化劑和酶制劑。而且均取得了成效。如中國(guó)食品發(fā)酵研究所、廣州輕工研究所、山東輕工院、鄭州工程學(xué)院、哈爾濱商學(xué)院等。河南興泰研發(fā)成功的生物酶乳化劑，獲得*學(xué)者的高度評(píng)價(jià)。廣州輕工研究所研制的溴酸鉀替代品，在進(jìn)行面包雙盲試驗(yàn)中表明，替代品的面包品質(zhì)和口感，優(yōu)于溴酸鉀的產(chǎn)品?，F(xiàn)在的問(wèn)題是每斤產(chǎn)品要比溴酸鉀改良劑增加幾分成本。但為了健康，只要向消費(fèi)者說(shuō)明，相信社會(huì)能接受的。2000年11月，訪問(wèn)荷蘭奎斯特跨國(guó)公司應(yīng)用研究中心期間，在面食研究中試車間，和中心專家交流了對(duì)焙烤用酶和乳化劑復(fù)配添加劑(溴酸鉀替代品)看法。歐洲已停止使用溴酸鉀。據(jù)中心介紹推向市場(chǎng)的溴酸鉀代用新品種及無(wú)過(guò)氧化苯甲酰品種有：

(1)biobake fresh xl，是一種面食品質(zhì)改良和保鮮劑。面包的變陳，是由于淀粉的老化。1979年己經(jīng)發(fā)現(xiàn)單甘酯能和直鏈淀粉形成復(fù)合物而防止淀粉的老化。而酶制劑的參與能和單甘酯產(chǎn)生共同效應(yīng)。本產(chǎn)品含有真菌*和乳化劑，使用量萬(wàn)分之一，經(jīng)5d后測(cè)定，其柔軟度、彈性、結(jié)構(gòu)均為優(yōu)良，而可壓縮度達(dá)70％，對(duì)照組為20％。由于使用量極少，故對(duì)面食的成本影響極微。

(2)biobake water xl含有增加面團(tuán)吸水性的木聚糖酶。水分被吸著因面粉中所含成份不同而異。


木聚糖酶的作用在于，使水不溶性半纖維素有控制地降解，形成zui適的水溶性戊聚糖；本品為復(fù)合酶，使用后面團(tuán)增加水分5％ ，焙烤成的面包，水分高于l％ ～2％，在面包體積相同的情況下，改進(jìn)了柔軟度。

(3)biobake crumb改進(jìn)面團(tuán)白度的酶制劑。影響白度的因素很多，包括面粉質(zhì)量、加工工藝、乳化劑單甘酯或ssl的使用，還有漂白劑。一般lkg面粉含3mg 一胡蘿卜素，常用過(guò)氧化苯甲酰或有酶活的大豆粉。而改用本產(chǎn)品只需2．5／10 000，就能獲得較白的面團(tuán)，而且面團(tuán)結(jié)構(gòu)相當(dāng)好。