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 一般而言，涉及的常是直鏈淀粉與脂質(zhì)體的包合。直鏈淀粉是脫水葡萄糖單位間經(jīng)。一1，4糖營(yíng)鍵連接。直鏈淀粉一脂質(zhì)復(fù)合物由于直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)部非極性區(qū)域與脂質(zhì)的碳?xì)滏溨g的疏水性交互作用形成單螺旋包接結(jié)構(gòu)，因此脂質(zhì)的憎水部分在螺旋狀的淀粉結(jié)構(gòu)內(nèi)部。通常每個(gè)螺旋有6個(gè)葡萄糖殘基，每個(gè)復(fù)合物包含2個(gè)或3個(gè)螺旋，而且螺旋結(jié)構(gòu)外徑1.35nln，內(nèi)徑o.54nm，軸向節(jié)距0.sllun，螺旋結(jié)構(gòu)外部是親水性的，內(nèi)部是憎水性的，x射線衍射圖呈vh晶型結(jié)構(gòu)。

    土肥儀合物形成過(guò)程可描述為：葡萄糖殘基與螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)部排除在外的水分之間形成氫鍵，實(shí)現(xiàn)纏繞一螺旋的轉(zhuǎn)換；脂質(zhì)和淀粉螺旋結(jié)構(gòu)憎水內(nèi)部產(chǎn)生疏水相互作用。同時(shí)，無(wú)論是在I型與11型結(jié)構(gòu)中都有復(fù)合物超分子結(jié)構(gòu)的形成。螺旋結(jié)構(gòu)形成是使分子形成特定螺旋結(jié)構(gòu)時(shí)嫡損失和由于氫鍵或疏水相互作用造成墑增加之間平衡結(jié)果。直鏈淀粉與脂質(zhì)形成復(fù)合物很容易用差示掃描儀DsC（復(fù)合物裂解時(shí)吸熱）和x一射線衍射（復(fù)合物晶型為v-構(gòu)型）檢測(cè)到。而食品老化的一個(gè)解釋是直鏈淀粉結(jié)構(gòu)的改變，在zui初的雙螺旋結(jié)構(gòu)中水分被包裹在內(nèi)，在回生過(guò)程中雙螺旋結(jié)構(gòu)變成另一種構(gòu)型而喪失了束縛水的能力，結(jié)果水分喪失，但通過(guò)阻止雙螺旋結(jié)構(gòu)的改變，可避免這種現(xiàn)象發(fā)生。加入如單甘脂等乳化劑，形成直鏈淀粉一乳化劑復(fù)合物的絡(luò)合物，乳化劑的疏水基團(tuán)進(jìn)入直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)，這樣含淀粉的食品在貯藏的過(guò)程中，直鏈淀粉就不易發(fā)生重結(jié)晶，從而起到了抗老化的作用。

    淀粉與脂質(zhì)（包括脂肪酸、乳化劑與部分油脂）之間的相互作用可分為直鏈淀粉一脂質(zhì)復(fù)合物和支鏈淀粉一脂質(zhì)復(fù)合物2類。其中，直鏈淀粉一脂質(zhì)復(fù)合物由于直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)部非極性區(qū)域與脂質(zhì)的碳?xì)滏溨g的疏水性交互作用形成單螺旋包接結(jié)構(gòu)，因此脂質(zhì)的憎水部分在螺旋狀的淀粉結(jié)構(gòu)內(nèi)部。