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蛋粉是以蛋液為原料，經(jīng)干燥加工除去水分而制得的粉末狀蛋制品。蛋粉種類很多，但加工方法基本相同。
    1．工藝流程
    蛋液攪拌→過(guò)濾→巴氏殺菌→噴霧干燥→出粉→冷卻→篩粉→包裝
    2．工藝操作
    （1）蛋液的攪拌、過(guò)濾和巴氏殺菌 蛋液經(jīng)攪拌、過(guò)濾以除去碎蛋殼、系帶、蛋黃膜、蛋殼膜等物，使蛋液組織狀態(tài)均勻一致。攪拌過(guò)濾設(shè)備和方法與冰蛋生產(chǎn)相同。巴氏殺菌方法同冰蛋加工。
    （2）噴霧干燥 同乳粉的噴霧干燥相似。一般在未噴霧前，干燥塔的溫度應(yīng)在120～140℃，噴霧后溫度則下降到60～70℃左右。在噴霧過(guò)程中，熱風(fēng)溫度應(yīng)控制在150～200℃，蛋粉溫度控制在60～80℃范圍之內(nèi)。
    （3）二次干燥 為使干燥全蛋的水分含量在2％以下，可進(jìn)行二次干燥，使水分含量進(jìn)一步降低，其方法是將制品堆積在熱空氣中，使水分再次蒸發(fā)。
    （4）蛋粉造?；?、篩粉和包裝 為了使干燥后的蛋粉速溶，需要將干燥的蛋粉富集。通常采用的方法是先加水使蛋粉回潮，然后再予以干燥。為了使蛋白粉造粒化，可加入蔗糖或乳糖。蛋白粉造?；笤谒屑茨苎杆俜稚?。
    干燥塔中卸出的蛋粉必須晾涼、過(guò)篩，使產(chǎn)品均勻，然后進(jìn)行包裝。蛋粉用馬口鐵箱包裝為宜。在整個(gè)包裝過(guò)程中，要從各方面注意防止細(xì)菌污染。