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　　Foodjx導(dǎo)讀：可以看出隨著干燥的進(jìn)行應(yīng)力逐漸得到釋放;另外，拉應(yīng)力與壓應(yīng)力形成的部位也不同。當(dāng)熱應(yīng)力超過(guò)稻谷的抗拉/抗壓強(qiáng)度時(shí)，稻谷就會(huì)開(kāi)裂形成裂紋（Craeks.rFissures），俗稱爆腰。
　　
　　根據(jù)產(chǎn)生的部位可分為內(nèi)部裂紋、表皮裂紋;根據(jù)裂紋的多少可分為單裂紋、雙裂紋和多裂紋。Hen-derson（1954）指出稻谷的內(nèi)部裂紋首先在中心部位產(chǎn)生，而后沿短軸方向向外擴(kuò)散，在干燥初期內(nèi)部裂紋主要是由溫度梯隊(duì)度引起的。裂紋形成于淀粉粒之間的間隙而不是切斷淀粉粒，看來(lái)是淀粉粒之間某些成分的強(qiáng)度決定了裂紋的產(chǎn)生。　　存在兩種理論解釋干燥過(guò)程中表皮裂紋的產(chǎn)生：壓力集中理論和收縮理論。壓力集中理論認(rèn)為表皮對(duì)水分?jǐn)U散的阻力大于內(nèi)部對(duì)水分?jǐn)U散的阻拉應(yīng)力壓應(yīng)力任鷺（販沙時(shí)間：0.4h雄沙醒〕時(shí)間：0.sh仁珍干燥過(guò)程中稻谷裂紋產(chǎn)生的機(jī)理力，干燥過(guò)程中水分子在表皮下集中，壓力達(dá)到一定程度時(shí)導(dǎo)致表皮破裂。
　　
　　收縮理論認(rèn)為，由于表皮與內(nèi)部在干燥過(guò)程中收縮程度不同，干燥1初期，表皮比內(nèi)部收縮快，使外部產(chǎn)生拉應(yīng)力，而內(nèi)部產(chǎn)生壓應(yīng)力，當(dāng)拉應(yīng)力超過(guò)一定的限度時(shí)就導(dǎo)致表皮裂紋的產(chǎn)生。很多裂紋雖然是由于干燥引起的，但是在干燥的過(guò)程中并沒(méi)有表現(xiàn)出來(lái)，而是在干燥以后的儲(chǔ)藏過(guò)程中才有裂紋出現(xiàn)。
　　
　　破碎敏感度或稱易碎度，與稻谷的硬度有關(guān)，稻谷產(chǎn)生裂紋以后硬度降低，易碎度增大。在國(guó)外易碎度是稻谷交易時(shí)的一個(gè)品質(zhì)指標(biāo)，美國(guó)ACC方法采用CKZStein破碎測(cè)試儀來(lái)確定稻谷的易碎度。我國(guó)規(guī)定整精米是指糙米碾磨成標(biāo)準(zhǔn)一等大米時(shí)，長(zhǎng)度占完整精米總長(zhǎng)度4/5以上（含4/5）的米粒，整精米率是指整精米占凈稻谷試樣質(zhì)量的百分率。
　　
　　整精米率是稻谷品質(zhì)定等的一個(gè)重要指標(biāo)。產(chǎn)生裂紋的稻谷整精米率降低。稻谷產(chǎn)生裂紋的機(jī)理稻谷的胚乳結(jié)構(gòu)等因素是決定其在干燥過(guò)程中易產(chǎn)生裂紋的內(nèi)因;干燥條件等因素是導(dǎo)致稻谷產(chǎn)生裂紋的外因。下面從5個(gè)方面分別加以論述。
　　
　　稻谷的胚乳結(jié)構(gòu)*，與小麥、玉米相比，稻谷在干燥的過(guò)程中較易產(chǎn)生裂紋，其中的一個(gè)重要原因是稻谷的胚乳結(jié)構(gòu)有很大的特殊性。小麥、玉米的胚乳蛋白是以基質(zhì)蛋白的形式存在，淀粉粒處在基質(zhì)蛋白的包圍之中;而稻谷內(nèi)的胚乳蛋白是以蛋白體的形式存在。所以，稻谷胚乳結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度可能生長(zhǎng)過(guò)程中IR26稻谷亞糊粉體內(nèi)的蛋白體與淀粉粒沒(méi)有小麥、玉米的那樣高，在干燥過(guò)程中由于收縮而產(chǎn)生的應(yīng)力就容易使稻谷產(chǎn)生裂紋。
　　
　　不同品種的稻谷抵抗產(chǎn)生裂紋的能力不同，Kunzeo.P.etal.，研究發(fā)現(xiàn)BEPr（雙折射消失溫度）值低的品種比BE件值高的品種容易產(chǎn)生裂紋。SrinivasT，研究指出裂紋的形式與胚乳細(xì)胞的形狀及排列方式有關(guān)。長(zhǎng)、中、短粒稻谷雖然水分?jǐn)U散系數(shù)可以認(rèn)為相同，但是由于顆粒大小及形狀的不同，在相同的干燥條件下干燥速度卻不同，由于干燥速度是影響裂紋產(chǎn)生的一個(gè)重要因素，所以，長(zhǎng)、中、短粒稻谷對(duì)裂紋的抵抗能力也可能不同。
　　
　　稻谷的溫度梯度與水分梯度Henaerson（1954）研究指出快速干燥過(guò)程中產(chǎn)生裂紋是由于稻谷表面溫度升高而不是表面水分降低。Aroraetal（1973）研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)熱空氣和稻谷之間的溫度梯度達(dá)到一定的水平時(shí)就會(huì)產(chǎn)生裂紋。稻谷快速冷卻時(shí)也可能產(chǎn)生很大的溫度梯度，從而導(dǎo)致裂紋的產(chǎn)生，這種現(xiàn)象在高寒地區(qū)較為普遍。
　　
　　另外，不論介質(zhì)的濕含量如何，在水分含量低于18%一20%時(shí)可以較2.4吸濕在干燥、冷卻及冷卻以后的儲(chǔ)藏過(guò)程中，由于不正當(dāng)?shù)奶幚淼竟榷加锌赡芪鼭瘢鼭衽蛎洰a(chǎn)生應(yīng)力，因而，稻谷吸濕也是產(chǎn)生裂紋的一個(gè)重要原因。