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　　Foodjx導(dǎo)讀：新手入門，對(duì)于烘焙中的打發(fā)是否有點(diǎn)迷茫呢？六分發(fā)、九分發(fā)，植脂奶油、動(dòng)物奶油，蛋白、全蛋。這些不同種類、形態(tài)的原料各有其適應(yīng)的打發(fā)原理，烘焙基礎(chǔ)打發(fā)，今天來(lái)看看奶油的打發(fā)和鮮奶油打發(fā)。
　　
　　奶油的打發(fā)
　　
　　這種奶油，就是平時(shí)咱們?cè)诔匈I到的“黃油”。
　　
　　奶油的熔點(diǎn)大約在30℃左右，視制作時(shí)的不同需求，則有軟化奶油或?qū)⒛逃?熔化兩種不同的處理方法。如面糊類蛋糕就必須借由奶油打發(fā)拌入空氣來(lái)軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；制作餡料時(shí)，則大部分都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。
　　
　　1.奶油回溫：奶油冷藏或冷凍后，質(zhì)地都會(huì)變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放于室溫下待其軟化，至于需要多久時(shí)間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、分多寡以及當(dāng)時(shí)的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。
　　
　　2.與糖調(diào)勻：用打蛋器將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉*融化，奶油糊質(zhì)地光滑。
　　
　　3.打發(fā)完成：完成后的奶油糊應(yīng)成光滑細(xì)致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油糊不會(huì)滴下的程度，就算完成了，這一款奶油糊zui常應(yīng)用于重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口味的膨松蛋糕。
　　
　　鮮奶油打發(fā)
　　
　　鮮奶油是用來(lái)裝飾蛋糕與制作慕斯類甜點(diǎn)中*的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達(dá)27-38%不等的脂肪，攪打時(shí)可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來(lái)的數(shù)倍，打發(fā)至不同的軟硬度，也具有不同的用途。
　　
　　1.墊冰塊：在容器底部墊冰塊的目的，是為了使鮮奶油保持低溫狀態(tài)以幫助打發(fā)，尤其在炎熱的夏季，再者攪打時(shí)會(huì)因摩擦產(chǎn)生熱能，所以必須利用冰塊來(lái)降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無(wú)法打發(fā)的狀況產(chǎn)生，冬季則可省略。
　　
　　2.六分發(fā)：當(dāng)手持?jǐn)嚢杵黜樛环较虬璐驍?shù)分鐘后，鮮奶油會(huì)膨發(fā)至原體積的數(shù)倍，而且松發(fā)成為具濃厚流質(zhì)感的黏稠狀，此即所謂的六分發(fā)，適合用來(lái)制作慕斯、冰淇淋等甜點(diǎn)。
　　
　　3.九分發(fā)：如果是手動(dòng)操作打發(fā)鮮奶油，要打至九分發(fā)需要極大的手勁及耐力，因?yàn)轷r奶油會(huì)愈來(lái)愈濃稠質(zhì)硬而難打，體積也愈大，zui后會(huì)*成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，*不會(huì)流動(dòng)，此即所謂的九分發(fā)，只適合用來(lái)制作裝飾擠花。