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嚴(yán)防螺螄粉微生物污染實時熒光PCR提升檢測速率

2021-03-03 14:26:19 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：17980

　　作為地方特色名小吃，螺螄粉近些年迎來發(fā)展機遇，并一躍成為“網(wǎng)紅食品”。但是也有個別企業(yè)因在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受人員、工器具等污染，或滅菌不徹底而導(dǎo)致螺螄粉菌落總數(shù)超標(biāo)登上抽檢黑榜。近日，實時熒光PCR對預(yù)包裝螺螄粉中沙門氏菌快速檢測的應(yīng)用研究課題通過驗收，實時熒光PCR檢測技術(shù)既提高了螺螄粉菌落總數(shù)檢測效率和速度，又提高了檢測靈敏度，同時節(jié)約了檢測成本。

　　柳州螺螄粉是享譽全國的特色小吃。近些年來柳州螺螄粉不管從電商平臺預(yù)包裝螺螄粉銷量、螺螄粉實體店數(shù)量及營業(yè)額，還是生產(chǎn)資質(zhì)企業(yè)數(shù)量上都有大幅提高，螺螄粉市場規(guī)模持續(xù)擴大。根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，目前全國約有螺螄粉實體門店1.8萬家，柳州螺螄粉的全行業(yè)年營業(yè)額，已超過100億元。而2020年袋裝柳州螺螄粉產(chǎn)銷也已破百億。

　　隨著螺螄粉市場需求的擴大，傳統(tǒng)手工生產(chǎn)模式已難以滿足供應(yīng)，如今產(chǎn)業(yè)已實現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)，生產(chǎn)效率和品質(zhì)得到大幅提升。但是也有企業(yè)銷售的螺螄粉，菌落總數(shù)檢出值超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，而沙門氏菌就是致病菌的一種。

　　沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，據(jù)統(tǒng)計在世界各國的種類細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物飲食安全問題常列榜單前列。一般由于沙門菌廣泛存在于動物的腸道中，動物糞便能攜帶細(xì)菌并污染水及食物。或者員工感染沙門氏菌后，可能通過手污染其他食物。也有可能由于產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受人員、工器具等生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的污染，或有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底而導(dǎo)致。

　　因此，螺螄粉加工中要避免產(chǎn)品加工原料、包裝材料受到污染，以及注意工作人員安全衛(wèi)生等問題，如做好個人手部清洗、消毒工作，及時清洗加工設(shè)備并保證滅菌徹底等等。除此之外，還要重視螺螄粉出廠質(zhì)量抽檢工作，避免問題螺螄粉流入市場。據(jù)介紹，螺螄粉在出廠前要通過微生物檢測儀器進行抽檢，以防菌落超標(biāo)的產(chǎn)品進入市場。

　　目前，市面上的微生物檢測儀器檢測種類多，范圍廣，可檢測酵母菌、腸道桿菌科、沙門氏菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌、銅綠假單胞菌等等，但是面對工業(yè)化生產(chǎn)模式的螺螄粉，檢測時間相對較慢，用時較長。據(jù)悉，柳州市質(zhì)量檢驗檢測研究中心承擔(dān)的《Taqman實時熒光PCR對預(yù)包裝螺螄粉中沙門氏菌快速檢測的應(yīng)用研究》課題接受驗收。

　　研究團隊利用實時熒光PCR對預(yù)包裝螺螄粉中的沙門氏菌進行檢測，檢測時間由5天減少至24小時內(nèi)，并且在提高靈敏度同時節(jié)約了檢測成本。實時熒光PCR主要是基于分子作為靶標(biāo)的檢測技術(shù)，檢測速度、效率得到很大提升，這將對于預(yù)包裝柳州螺螄粉中致病菌快速檢測，以及對預(yù)包裝柳州螺螄粉的致病菌監(jiān)測具有重要意義。

　　食品質(zhì)量安全一直受到廣大人民群眾的關(guān)注，也直接影響身體健康。而作為當(dāng)下備受市場歡迎的螺螄粉更應(yīng)該把好質(zhì)量安全關(guān)，特別是嚴(yán)防粉菌落總數(shù)超標(biāo)，并防止問題螺螄粉流向市場。實時熒光PCR檢測技術(shù)也將發(fā)揮重要作用，守好螺螄粉出廠質(zhì)量“安全門”。

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