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面團(tuán)加工程度影響面包品質(zhì) 合理運用攪拌機至關(guān)重要

2021-08-10 13:33:00 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Jason 閱讀量：8337

　　無論是面包類食品紛紛開始由中長保向短保升級，還是資本加持面包品牌展現(xiàn)行業(yè)發(fā)展生機，都使得我國烘焙行業(yè)迎來快速增長期的轉(zhuǎn)型升級。面包作為較為普遍的一類產(chǎn)品，在愈發(fā)激烈的市場競爭中要想繼續(xù)站住腳，把控品質(zhì)是關(guān)鍵，開始轉(zhuǎn)向攪拌機或和面機為主的加工中注意設(shè)備使用要點也將為品質(zhì)提升護(hù)航。

　　隨著消費升級、飲食習(xí)慣發(fā)生變化以及年輕一代群體在消費中逐步占據(jù)重要地位，糕點、甜品、面包等烘焙食品在消費中的占比正呈現(xiàn)出節(jié)節(jié)攀升的向好趨勢，并且這一類相對休閑的食品在一日三餐中的代餐作用正不斷的凸顯出來，由此也推動我國烘焙業(yè)進(jìn)入快速增長期。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2015年至2019年間我國烘焙行業(yè)市場規(guī)模以超9%的增速快速增長,到2019年整個行業(yè)市場規(guī)模已達(dá)到2290億元，其中面包市場占比達(dá)到近1/5，規(guī)模則增至402.61億元。

　　當(dāng)然，一方面是市場整體向好的趨勢，但另一方面一些面包門店的相繼關(guān)停不免讓人產(chǎn)生對市場發(fā)展的質(zhì)疑。誠然，在快速發(fā)展的社會中，無論是近年來多品類的融合貫通，還是面包行業(yè)集中度較低等因素影響，都使得在同質(zhì)化、融合化發(fā)展態(tài)勢之下，業(yè)內(nèi)面臨著種種變化。對此，近些年來一些大型的面包生產(chǎn)企業(yè)也加速構(gòu)建起基于中央廚房的生產(chǎn)模式，中小微生產(chǎn)企業(yè)則逐步向半自動化、自動化加工轉(zhuǎn)型并通過加強面包產(chǎn)品品類與風(fēng)味的多元化創(chuàng)新，以高品質(zhì)和差異化優(yōu)勢謀求市場新落點和經(jīng)濟新增點。

　　而面向我國烘焙食品人均消費水平仍處于較低水平的現(xiàn)狀，行業(yè)未來發(fā)展或許值得期待。需要注意的是，在面包類食品制作中面團(tuán)的面筋強度等對烘烤過程和得到的成品會形成主要影響，這就對面團(tuán)揉制技術(shù)提出更高要求，在面團(tuán)制作工作基本已經(jīng)交付于攪拌機的當(dāng)下，合理運用設(shè)備也將使提質(zhì)增效成果更加可觀。

　　目前，隨著科技發(fā)展，可用于面團(tuán)加工的攪拌機主要有螺旋型攪拌機、斜型攪拌機、垂直型攪拌機幾種。螺旋型攪拌機攪拌速度相對較快，但能夠達(dá)到速度比較均勻的攪拌，是一種廣泛用于歐包制作的設(shè)備，在加工過程中需要注意面團(tuán)面筋的控制；斜型攪拌機則通過模擬人手打面促使面團(tuán)充分的攪拌出面筋，多用于制作法式長棍面包；垂直型攪拌機則較為常見，現(xiàn)今其調(diào)節(jié)速率已經(jīng)可控，且具有攪拌時不切斷面團(tuán)組織、增加吸水量使得面團(tuán)細(xì)膩并有彈性等優(yōu)勢。

　　同時，為了確保攪拌機使用過程中的有效性，面粉在原料混合、成團(tuán)、面筋擴展等不同階段中可以根據(jù)長期形成的經(jīng)驗和試驗對加工時間、速率等進(jìn)行把控。或者可根據(jù)面團(tuán)形態(tài)進(jìn)行判斷，如面團(tuán)初步攪拌后達(dá)到可以用手輕松抓取時，可暫停設(shè)備運轉(zhuǎn)，通過刮缸使面團(tuán)混合均勻；在后續(xù)面團(tuán)中逐步形成更多的面筋而變松軟時，可以適當(dāng)加入黃油、調(diào)低速率進(jìn)行攪拌等等。

　　在快節(jié)奏的生活和消費者健康需求不斷提高的背景下，烘焙食品代餐化趨勢日益明顯，多樣化的面包出現(xiàn)在人們生活中的頻率也越來越高。加快生產(chǎn)端的技術(shù)優(yōu)化，以專業(yè)化的加工設(shè)備賦能，提升面包品質(zhì)也將助力品類在激烈競爭中實現(xiàn)長足發(fā)展。

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