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江南大學(xué)“細(xì)胞培養(yǎng)五花肉制備關(guān)鍵技術(shù)”項(xiàng)目通過科技成果鑒定

2022-09-28 11:08:19 來源：中國(guó)食品報(bào) 編輯：王薇閱讀量：6831

　　近年來，大眾對(duì)于“人造肉”越來越不陌生，肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克等知名餐飲公司都推出過“植物肉”產(chǎn)品。9月23日，江南大學(xué)未來食品科學(xué)中心陳堅(jiān)院士團(tuán)隊(duì)的“細(xì)胞培養(yǎng)五花肉制備關(guān)鍵技術(shù)”通過成果鑒定。項(xiàng)目研究成果將對(duì)細(xì)胞培養(yǎng)肉產(chǎn)業(yè)化起到積極的推動(dòng)作用。

　　用細(xì)胞培養(yǎng)五花肉

　　在中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)以視頻會(huì)議形式組織召開的鑒定會(huì)上，經(jīng)質(zhì)詢和討論，由中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)擔(dān)任主任委員的鑒定委員會(huì)專家組肯定了項(xiàng)目成果對(duì)細(xì)胞培養(yǎng)肉整體技術(shù)進(jìn)行的系統(tǒng)性研發(fā)，認(rèn)為項(xiàng)目成果具有重要應(yīng)用價(jià)值，整體技術(shù)達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，并建議進(jìn)一步加速技術(shù)推廣，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。

　　鑒定委員會(huì)專家組認(rèn)為，該項(xiàng)目研制了細(xì)胞培養(yǎng)五花肉生產(chǎn)所需核心種子細(xì)胞，即肌肉干細(xì)胞、間充質(zhì)干細(xì)胞、成纖維細(xì)胞的工程化提取及培養(yǎng)技術(shù)，建立了高效經(jīng)濟(jì)的細(xì)胞分離純化方法。開發(fā)了促進(jìn)細(xì)胞增殖和分化的低成本培養(yǎng)基，提高了培養(yǎng)成熟肌纖維和脂肪細(xì)胞的含量，并優(yōu)化了逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)工藝和生物反器控制參數(shù)，顯著提升了培養(yǎng)肉的生產(chǎn)效率，并降低了成本。

　　此外，項(xiàng)目開發(fā)了含有天然高分子材料和植物蛋白的可食用細(xì)胞支架并應(yīng)用于塊狀培養(yǎng)肉的制造，構(gòu)建了整合豬肉肌纖維、脂肪、結(jié)締組織的細(xì)胞培養(yǎng)五花肉規(guī)?；苽涔に?，細(xì)胞培養(yǎng)五花肉的質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)更接近真實(shí)豬肉。項(xiàng)目研究成果將對(duì)細(xì)胞培養(yǎng)肉產(chǎn)業(yè)化起到積極的推動(dòng)作用。

　　工業(yè)化未來可期

　　我國(guó)是全球豬肉消費(fèi)第一大國(guó)，豬肉是我國(guó)居民最主要的副食品之一，豬肉消費(fèi)量長(zhǎng)期占肉類消費(fèi)比重60%以上，我國(guó)人均每年肉類消耗量60千克左右，只有歐美居民人均的百分之六七十，預(yù)計(jì)未來需求量將不斷提升。在人口持續(xù)增長(zhǎng)、國(guó)際環(huán)境復(fù)雜多變、 “碳達(dá)峰”任務(wù)艱巨的新時(shí)期，如何兼顧社會(huì)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展和居民吃夠肉、吃好肉已成為國(guó)家戰(zhàn)略問題。

　　細(xì)胞培養(yǎng)肉是通過體外大規(guī)模培養(yǎng)動(dòng)物細(xì)胞生產(chǎn)肌纖維、脂肪等組織，再經(jīng)食品化加工而成的一種新型肉類食品。細(xì)胞培養(yǎng)肉技術(shù)作為一種新興的細(xì)胞農(nóng)業(yè)技術(shù)，有助于優(yōu)質(zhì)動(dòng)物源蛋白質(zhì)的車間式生產(chǎn)，培養(yǎng)肉相對(duì)傳統(tǒng)肉類來說，可以減少7%—45%的能源消耗，降低78%—96%的溫室氣體排放量，降低99%的土地使用，減少82%—96%的用水量，還可以避免傳統(tǒng)畜牧業(yè)造成的忽視動(dòng)物福利和濫用抗生素等各種問題。從目前來看，細(xì)胞培養(yǎng)肉還沒有進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化階段，主要原因是種子細(xì)胞在體外的增殖分化效率低、細(xì)胞大規(guī)模難度大，制備成本極其高昂。此外，目前，大部分細(xì)胞培養(yǎng)肉產(chǎn)品僅僅是細(xì)胞生物量堆積的1.0版本，其質(zhì)構(gòu)口感、營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味等與真實(shí)肉仍有較大的差距，嚴(yán)格意義上無法被稱為“肉”。

　　如何讓細(xì)胞培養(yǎng)肉產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)口感、營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味等與真實(shí)肉接近，成為近年來食品科技界和產(chǎn)業(yè)界致力解決的問題。從生物組成方面來看，豬肉包含肌肉、脂肪、結(jié)締組織三大部分，每部分都由獨(dú)特的細(xì)胞類型構(gòu)成，組織發(fā)育過程和調(diào)控機(jī)制各不相同。此次通過鑒定的“細(xì)胞培養(yǎng)五花肉制備關(guān)鍵技術(shù)”，有針對(duì)性地構(gòu)建了肌肉、脂肪、結(jié)締組織的制造工藝體系，實(shí)現(xiàn)了細(xì)胞培養(yǎng)五花肉的高效低成本制備，無論從感觀還是營(yíng)養(yǎng)上都實(shí)現(xiàn)了一定的突破。

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