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酵母抽提物是以蛋白質含量豐富的食用酵母為原料，采用生物技術，將酵母細胞內的蛋白質、核酸等進行降解后精制而成的天然調味料，主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素。酵母抽提物具有、營養(yǎng)豐富、味道鮮美醇厚等優(yōu)點，在食品工業(yè)中應用廣泛。

　　近年來，隨著人們對酵母抽提物認識的加深，酵母抽提物市場越來越大，應用范圍也越來越廣，而食品生產廠家對酵母抽提物的要求也越來越高，這大大促進了酵母抽提物在研制和應用方面的發(fā)展，出現(xiàn)了一些新的進展和趨勢。

　　首先，由于拓展市場和滿足國內市場的需要，部分酵母抽提物生產廠家已經通過調整改進生產工藝和設備，生產出淺色、溶解性好的高純度酵母抽提物。與以往的抽提物產品相比，新的高純度酵母抽提物產品在理化指標、溶解性能、加工性能等方面更加接近同類產品，這就為產品進入市場提供了保證。

　　其次，高I+G含量的強鮮型酵母抽提物隨著調味行業(yè)對天然、營養(yǎng)、健康的強烈鮮味劑的大量需求而出現(xiàn)并受到普遍關注。由于中國人對鮮味的偏愛，市場上銷售的各種調味品往往都會突出一個鮮字，因而各種鮮味增強劑如味精、I+G等產品都具有較大的市場。一般的酵母抽提物雖然在整體呈味上比味精強，但往往給人鮮度不夠的感覺。高I+G含量的強鮮型酵母抽提物通過在自溶過程中控制核酸的降解，使產品中呈味核苷酸（I+G）的含量增加，從而提高產品的鮮度，再加上酵母抽提物具有天然、營養(yǎng)的特性和良好的加工性能，大大提高了酵母抽提物在與其他鮮味劑競爭中的優(yōu)勢。

　　再次，酵母抽提物開始向風味化方向發(fā)展。與普通酵母抽提物和香精不同，風味化酵母抽提物由于在酵母抽提物基礎上糅合了熱反應技術，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的結合體。

　　第四，一些針對某些行業(yè)的型酵母抽提物開始出現(xiàn)。型酵母抽提物往往重點針對某一行業(yè)的特定需求和特殊加工要求，有目的地在產品中加以強化，由于對下游產品的生產過程和質量要求了解透徹，針對性很強，很容易抓住客戶的需求，得到客戶的認可。比如安琪酵母股份有限公司的雞精型酵母抽提物和醬油型酵母抽提物在推向市場后都獲得了很好的效果。

　　第五，咸味香精行業(yè)對酵母抽提物越來越認可，使用量也越來越多。隨著食品加工行業(yè)的迅猛發(fā)展和對香精認識的逐步加深，其對食用香精提出了更高的要求，這也對食用香精行業(yè)的發(fā)展起到了巨大的推動作用。

　　第六，方便面行業(yè)開始嘗試在干脆面的面身中使用酵母抽提物。方便面行業(yè)在調料中使用酵母抽提物已經形成了一種共識，而一些廠家在其即食干脆面面身中使用酵母抽提物也獲得了滿意的效果。隨著應用技術的逐步提高，面身中使用酵母抽提物將會得到越來越多廠家的認可。

　　第七，焙烤食品（餅干、面包等）加工中對酵母抽提物有了新的認識。研究表明，酵母抽提物在面團中通過與面筋基質相互作用，可以改善面團的延展性、烘焙特性以及口感和結構。而酵母抽提物中所含有的海藻糖具有優(yōu)異的防止淀粉老化的作用，尤其在低溫或冷凍的條件下表現(xiàn)更為突出。海藻糖可以抑制油脂成分中脂肪的分解，對保持食品品質起到了非常好的作用。

　　第八，豆瓣醬等傳統(tǒng)調味品行業(yè)開始接受酵母抽提物。豆瓣醬行業(yè)一般采用傳統(tǒng)工藝進行制作，生產周期較長，產品質量也容易出現(xiàn)波動。應用實驗表明，在豆瓣醬的制作過程中添加酵母抽提物后對縮短產品成熟期、提升產品風味具有較好的效果。

　　酵母抽提物作為一種快速發(fā)展的食品配料，其研制與應用已經越來越受到人們的關注，并在行業(yè)內廣大人員的努力下取得了很大的進步。隨著行業(yè)的發(fā)展和技術水平的提高，國內對酵母抽提物產品的研制表現(xiàn)出了既與接軌，又結合中國實際的良好趨勢。而國內食品加工業(yè)對酵母抽提物的接受程度也越來越高，并不斷在加工和應用中尋求新的結合點。在酵母抽提物廠家與廣大食品調味品企業(yè)的共同努力下，國內酵母抽提物行業(yè)和食品調味品行業(yè)必將擁有更美好的明天。