亚洲av无码成人精品国产 ,免费观看电视在线高清,男男SM调教视频,日韩乱码人妻无码中文字幕久久

一、常壓干燥
   肉制品的常壓干燥過程包括恒速干燥和降速干燥兩個(gè)階段，而降速干燥階段又包括*降速干燥階段和第二降速干燥階段。圖1-8-1表示干燥過程中的兩個(gè)階段。
   在恒速干燥階段，肉塊內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率要大于或等于表面蒸發(fā)速度，此時(shí)水分的蒸發(fā)是在肉塊表面進(jìn)行，蒸發(fā)速度是由蒸汽穿過周圍空氣膜的擴(kuò)散速率所控制，其干燥速度取決于周圍熱空氣與肉塊之間的溫度差，而肉塊溫度可近似認(rèn)為與熱空氣濕球溫度相同。在恒速干燥階段將除去肉中絕大部分的游離水
   當(dāng)肉塊中水分的擴(kuò)散速率不能再使表面水分保持飽和狀態(tài)時(shí)，水分?jǐn)U散速率便成為干燥速度的控制因素。此時(shí)，肉塊溫度上升，表面開始硬化，進(jìn)入降速干燥階段。該階段包括兩個(gè)階段：水分移動(dòng)開始稍感困難階段為*降速干燥階段，以后大部分成為膠狀水的移動(dòng)則進(jìn)入第二降速干燥階段。
   肉品進(jìn)行常壓干燥時(shí)，內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率影響很大。干燥溫度過高，恒速干燥階段縮短，很快進(jìn)入降速干燥階段，但干燥速度反而下降。因?yàn)樵诤闼俑稍镫A段，水分蒸發(fā)速度快，肉塊的溫度較低，不會超過其濕球溫度，加熱對肉的品質(zhì)影響較小。但進(jìn)入降速干燥階段，表面蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速率，致使肉塊溫度升高，極大的影響肉的品質(zhì)，且表面形成硬膜，使內(nèi)部水分?jǐn)U散困難，降低了干燥速率，導(dǎo)致肉塊中內(nèi)部水分含量過高，使肉制品在貯藏期間*變質(zhì)。故確定干燥工藝參數(shù)時(shí)要加以注意。在干燥初期，水分含量高，可適當(dāng)提高干燥溫度。隨著水分減少應(yīng)及時(shí)降低干燥溫度。現(xiàn)在有人報(bào)道在完成恒速干燥階段后，采用回潮后再行干燥的工藝效果良好。據(jù)報(bào)道煮熟肌肉在回轉(zhuǎn)式烘干機(jī)中干燥的試驗(yàn)結(jié)果表明，干燥過程中出現(xiàn)了多個(gè)恒速干燥階段。干燥和回溫交替進(jìn)行的新工藝有效地克服了肉塊表面干硬和內(nèi)部水分過高這一缺陷
   除了干燥溫度外，濕度、通風(fēng)量、肉塊的大小、攤鋪厚度等都影響干燥速度
   常壓干燥時(shí)溫度較高，且內(nèi)部水分移動(dòng)，易與組織酶作用，常導(dǎo)致成品品質(zhì)變劣，揮發(fā)性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品*的風(fēng)味也在此過程中形成
   二、微波干燥
   用蒸汽、電熱、紅外線烘干肉制品時(shí)，耗能大，易造成外焦內(nèi)濕現(xiàn)象。利用新型微波能技術(shù)則可有效解決以上問題。微波是電磁波的一個(gè)頻段，頻率范圍為300～3000MHz。微波發(fā)生器產(chǎn)生電磁波，形成帶有正負(fù)極的電場。食品中有大量的帶正負(fù)電的分子(水、鹽、糖)，在微波形成的電場作用下，帶負(fù)電荷的分子向電場的正極運(yùn)動(dòng)，而帶正電荷的分子向電場負(fù)極運(yùn)動(dòng)。由于微波形成的電場變化很大(一般為300～3000MHz)，且呈波浪性變化，使分子隨著電場的方向變化而產(chǎn)生不同方向的運(yùn)行。分子間的運(yùn)動(dòng)經(jīng)常產(chǎn)生阻礙、摩擦而產(chǎn)生熱量，使肉塊得以干燥。而且這種效應(yīng)在微波一旦接觸到肉塊時(shí)就會在肉塊內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生，而無需熱傳導(dǎo)、輻射、對流，在短時(shí)內(nèi)即可達(dá)到干燥的目的，且使肉塊內(nèi)外受熱均勻，表面不易焦糊。但微波干燥有設(shè)備投資費(fèi)用較高，干肉制品的特征性風(fēng)味和色澤不明顯等缺陷。
   三、減壓干燥
   食品置于真空中，隨真空度的不同，在適當(dāng)溫度下，其所含水分則蒸發(fā)或升華。也就是說，只要對真空度作適當(dāng)調(diào)節(jié)，即是在常溫以下的低溫，也可進(jìn)行干燥。理論上水在真空度為614Pa以下的真空中，液體的水則成為固體的水，同時(shí)自冰直接變成水蒸汽而蒸發(fā)，即所謂升華。就物理現(xiàn)象而言，采用減壓干燥，隨真空度的不同，無論是通過水的蒸發(fā)還是冰的升華，都可以制得干制品。因此肉品的減壓干燥有真空干燥(vaccum dehydration) 和凍結(jié)干燥(freeze-dry, freezed dehydration)兩種。
   (一)真空干燥   真空干燥是指肉塊在未達(dá)結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)(減壓)下加速水分的蒸發(fā)而進(jìn)行干燥。真空干燥時(shí)，在干燥初期，與常壓干燥時(shí)相同，存在著水分的內(nèi)部擴(kuò)散和表面蒸發(fā)。但在整個(gè)干燥過程中，則主要為內(nèi)部擴(kuò)散與內(nèi)部蒸發(fā)共同進(jìn)行干燥。因此，與常壓干燥相比較，干燥時(shí)間縮短，表面硬化現(xiàn)象減小。真空干燥常采用的真空度為533～6666Pa，干燥中品溫在常溫至70℃以下。真空干燥雖使水分在較低溫度下蒸發(fā)干燥，但因蒸發(fā)而芳香成分的逸失及輕微的熱變性在所難免。
   (二)凍結(jié)干燥   凍結(jié)干燥是指將肉塊凍結(jié)后，在真空狀態(tài)下，使肉塊中的水升華而進(jìn)行干燥。這種干燥方法對色、味、香、形幾乎無任何不良影響，是現(xiàn)代的干燥方法。我國凍結(jié)干燥法在干肉制品加工中的應(yīng)用才起步，相信會得到迅速發(fā)展。
   凍結(jié)干燥是將肉塊急速冷凍至-30～-40℃，將其置于可保持真空度13～133Pa的干燥室中，因冰的升華而進(jìn)行的干燥。冰的升華速度，因干燥室的真空度及升華所需要而給與的熱量所決定。另外肉塊的大小、薄厚均有影響。凍結(jié)干燥法雖需加熱，但并不需要高溫，只供給升華潛熱并縮短其干燥時(shí)間即可。凍結(jié)干燥后的肉塊組織為多孔質(zhì)，未形成水不浸透性層，且其含水量少，故能迅速吸水復(fù)原，是方便面等速食食品的理想輔料。同理，在保藏過程中也非常容易吸水，且其多孔質(zhì)與空氣接觸面積增大，在貯藏期間易被氧化變質(zhì)，特別是脂肪含量高時(shí)更是如此。