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　　Foodjx導(dǎo)讀：蜜餞是我國傳統(tǒng)的美食之一，是旅游休閑的好食品。其色澤光亮透瑩，肉質(zhì)細(xì)膩致密，酸甜適中，爽口而有回味，因而深受廣大消費(fèi)者的喜愛，然而它是直接入口的食品，其產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響到消費(fèi)者群體的身體健康安全。
　　
　　從zui近頻頻曝光的蜜餞事件中，我們不難看出國內(nèi)蜜餞生產(chǎn)企業(yè)存在著很大問題。蜜餞是我國的傳統(tǒng)食品，因其生產(chǎn)加工方法仍以傳統(tǒng)的手工為主，半機(jī)械化生產(chǎn)，微生物污染及其所帶來危害不可忽視。
　　
　　如何確保蜜餞食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防與控制從食品生產(chǎn)原料、加工、貯運(yùn)、銷售全過程中可能存在的潛在危害，zui大限度地降低風(fēng)險(xiǎn)，已成為現(xiàn)代食品行業(yè)追求的管理目標(biāo)，也是各國政府把握食品安全行政監(jiān)管力度的重要方向。
　　
　　從目前以發(fā)生的各類事件中，我們發(fā)現(xiàn)微生物污染以及添加劑超標(biāo)成為蜜餞生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展的主要制約因素。以不合格率zui高的蜜餞種類果脯類為例，分析其生產(chǎn)過程中的各種因素問題，從而確立控制要點(diǎn)。
　　
　　果脯類蜜餞生產(chǎn)流程：鮮果→果胚→漂洗脫鹽→晾曬→配料液煮制→配料液腌漬→曬干→包裝→成品。部分其他產(chǎn)品有所差異。經(jīng)食品衛(wèi)生專家分析，在其生產(chǎn)過程中，應(yīng)注意控制以下幾點(diǎn)，蜜餞產(chǎn)品衛(wèi)生問題能得到極大的改善。
　　
　　1、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存等場所的室內(nèi)屋頂應(yīng)選用不吸水，表面光潔，無毒，防霉，耐腐蝕，易清潔的淺色材料覆涂或裝修，不得有長霉或成片剝落現(xiàn)象存在。
　　
　　2、食品及食品接觸面暴露的上方不應(yīng)設(shè)有蒸汽，水，電氣等輔助管道，以防止灰塵及冷凝水等落入。
　　
　　3、應(yīng)設(shè)有密閉式廢棄物貯存設(shè)施，該設(shè)施能防止有害動(dòng)物的侵入，不得有不良?xì)馕痘蛴卸?、有害氣體溢出，便于清洗消毒。
　　
　　4、洗手設(shè)施應(yīng)安裝在車間進(jìn)口處或車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，應(yīng)選用非手動(dòng)式開關(guān)或按壓式自動(dòng)關(guān)水開關(guān)，并設(shè)干手設(shè)備。如消毒室離工作場所距離過遠(yuǎn)，可采用座掛兩用自動(dòng)感應(yīng)手消毒器NCL-Q8。
　　
　　5、與蜜餞產(chǎn)品生產(chǎn)有關(guān)的機(jī)器設(shè)備，其設(shè)計(jì)應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生安全，易于清洗消毒，易于檢查，并能避免機(jī)器潤滑油、金屬碎屑、污水或其它污染物混入食品。
　　
　　6、工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)室，檢驗(yàn)室應(yīng)具備產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的要求檢驗(yàn)項(xiàng)目所需要的場所和儀器設(shè)備。未開展檢測的項(xiàng)目，可委托具有法律效力的食品衛(wèi)生檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測。
　　
　　7、工人上班前應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，清洗并消毒雙手。內(nèi)包裝工人工作時(shí)應(yīng)戴口罩和手套。工人如廁后應(yīng)重新洗手、消毒。
　　
　　食品專家指出蜜餞的制作工序之間間歇時(shí)間長，特別是干制、涼曬、烘干等環(huán)節(jié)，原料、半成品和成品長時(shí)間暴露于空氣中，如若生產(chǎn)環(huán)境骯臟、衛(wèi)生污染嚴(yán)重及濕度較大，則毒菌滋生快，蜜餞產(chǎn)品很容易受空氣中微生物污染。
　　
　　因此，除了保持蜜餞生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生，工作人員注意自身衛(wèi)生外，嚴(yán)格的消毒滅菌措施也是蜜餞產(chǎn)品衛(wèi)生安全的重要保障。很多大型的食品企業(yè)采用的食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，能對食品生產(chǎn)加工鏈全程進(jìn)行消毒滅菌，效果不錯(cuò)，同樣也適用于蜜餞產(chǎn)品的生產(chǎn)制作。據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司工程師周立法介紹，食品動(dòng)態(tài)滅菌技術(shù)采用的NICOLER三級(jí)雙向的等離子靜電場工作原理，通過特殊的脈沖信號(hào)使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的殺菌因子，對空氣中霉菌殺滅率達(dá)99.99%，控制車間菌落總數(shù)小于1000cuf/立方米；自動(dòng)濾除空氣塵埃，使空氣潔凈度達(dá)到10萬級(jí)，整個(gè)殺菌過程只需0.1秒，使生產(chǎn)車間的環(huán)境保持在相對的“無菌無塵”狀態(tài)。
　　
　　其zui大的優(yōu)點(diǎn)在于，在對車間消毒的同時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，對人體沒有任何危害，不僅殺滅空氣中的有害病菌和細(xì)菌，還可有效殺滅員工自身發(fā)菌（新陳代謝）。經(jīng)實(shí)踐表明：在無菌無塵環(huán)境下生產(chǎn)出的食品可防止食品霉變，微生物二次污染等問題。應(yīng)用在蜜餞生產(chǎn)中能有效的防止包裝環(huán)節(jié)中二次污染對產(chǎn)品的影響。
　　
　　隨著行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的逐步完善，質(zhì)量安全認(rèn)證的實(shí)施，越來越多的企業(yè)已經(jīng)意識(shí)到只有的產(chǎn)品和誠信的品牌才能立于不敗之地。蜜餞企業(yè)在選擇原材料方面已經(jīng)越來越精，很多中大型企業(yè)對蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生上的問題已不再局限于取材，生產(chǎn)工藝限制。更多的是要抓住在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中對于蜜餞的衛(wèi)生污染控制。