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功能性糖漿可廣泛應(yīng)用于食品飲料、醫(yī)藥、保健品等眾多領(lǐng)域，而且還具有使用方便，能夠提高產(chǎn)品檔次，增加食品營(yíng)養(yǎng)，改善風(fēng)味和口感等特點(diǎn)。山東保齡寶生物技術(shù)有限公司應(yīng)用技術(shù)中心根據(jù)其產(chǎn)品特性及其市場(chǎng)需求zui近研發(fā)出一系列的烘焙糖漿，主要包括兩大類六大系列：


(1)烘焙糖漿包括營(yíng)養(yǎng)烘焙糖漿、低糖烘焙糖漿、無糖烘焙糖漿；

(2)月餅糖漿包括低糖月餅糖漿、低糖雙歧月餅糖漿、高纖無糖月餅糖漿。

烘焙糖漿

(一)營(yíng)養(yǎng)烘焙糖漿它以精制玉米淀粉為原料，通過酶法糖化等一系列的工藝，生產(chǎn)出的一種新型糖源，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于吸收。其甜度與蔗糖的甜度相當(dāng)，風(fēng)味良好；并且具有的保濕性，不會(huì)因?yàn)楦稍锒怪亓看蠓葴p少；烘烤時(shí)容易發(fā)生褐變著色反應(yīng)，使蛋糕具有良好的色澤。用于烘焙食品中取代蔗糖，具有理想的效果。

(二)低糖烘焙糖漿以精制玉米淀粉為原料，經(jīng)過特殊酶的作用而制成的。它是針對(duì)市場(chǎng)對(duì)低能量食品的需求，研究開發(fā)的一種低糖食品配料。甜味柔和純正；具有的保濕性，不會(huì)因?yàn)楦稍锒怪亓看蠓葴p少；烘烤時(shí)容易發(fā)生褐變著色反應(yīng)，使蛋糕具有良好的色澤；而且具有優(yōu)良的雙歧桿菌增殖效果，不會(huì)引起齲齒。作為一種功能性的低糖烘焙糖漿，它集“營(yíng)養(yǎng)、保健、食療”于一身，符合現(xiàn)代消費(fèi)者的要求。

(三)無糖烘焙糖漿以精制玉米淀粉為原料，經(jīng)過特殊酶的作用而制成的。它是針對(duì)目前市場(chǎng)對(duì)低能量食品的需求，研究開發(fā)的一種無糖食品配料。具有的保濕性，不會(huì)因?yàn)楦稍锒怪亓看蠓葴p少；烘烤時(shí)容易發(fā)生褐變著色反應(yīng)，使蛋糕具有良好的色澤；而且具有優(yōu)良的雙歧桿菌增殖效果，不會(huì)引起齲齒。特別適合老年人及糖尿病患者。

烘焙糖漿在蛋糕中的應(yīng)用

(四)建議主料配方（見表1）

(五)建議工藝操作

1．制糊：把雞蛋去皮，將蛋液和烘焙糖漿倒入打蛋機(jī)中，中速攪拌至稍微起發(fā)。再加入速發(fā)蛋糕油、過篩好的面粉和泡打粉，先低速攪拌均勻，然后高速攪拌至起發(fā)，體積膨脹大約1．5～2倍。zui后一邊低速攪拌，一邊緩慢加入色拉油，中速攪拌均勻即可。

2．入模：先將模具刷附一層麻油或者墊紙，以防止粘模，然后將制成的蛋糊注入模具中，注入量為模具深度的2／3。

3．烘烤：將注入蛋糊的模具送入烤爐中，放平進(jìn)行烘烤。烘烤時(shí)上火和下火溫度均定為150℃，20分鐘左右出爐（此實(shí)驗(yàn)所用烤箱為三相交流電的單層烤箱，模具為上口直徑大約10厘米的圓模）。脫模，冷卻，即為成品。

(六)注意事項(xiàng)

1．面粉可以用蛋糕粉，也可以用普通低筋面粉。

2．如果烘焙糖漿的粘度較大，稍微加一下熱，降低粘度，便于操作。

3．因?yàn)楹姹禾菨{中含有較多水分，所以建議采用雞蛋與面粉的比例低于2∶1，以免引起制品塌陷、收縮變小現(xiàn)象。

4．烘焙糖漿在加熱時(shí)極易發(fā)生Maillard反應(yīng)，因此蛋糕在烘烤過程中容易上色，為了避免zui終蛋糕顏色太深，建議烘烤溫度定為150℃～180℃左右，具體溫度根據(jù)烘烤的情況再具體調(diào)整。5．海綿蛋糕的烤制工藝及參考數(shù)確定，要根據(jù)不同品種、重量大小、烤盤或烤聽來調(diào)整，不可一概而論。以上配方、工藝僅供參考。

月餅糖漿

(一)低糖月餅糖漿它是針對(duì)目前消費(fèi)者反映的月餅太甜、太膩的特點(diǎn)研究開發(fā)出的一種低糖月餅糖漿，它不僅含糖量低，而且甜度也比蔗糖的甜度低，甜味純正、爽口。生產(chǎn)的月餅表面光滑細(xì)膩，色澤金黃油潤(rùn)，皮餡豐滿相貼，品質(zhì)松軟可口，口感清爽，香味突出。此種糖漿具有的保濕性，使月餅具有良好的回軟、回油特性。用于月餅中取代轉(zhuǎn)化糖漿，具有理想的效果。

(二)低糖雙歧月餅糖漿它是針對(duì)目前市場(chǎng)對(duì)低能量食品的需求，研究開發(fā)的一種低糖食品配料，甜味柔和純正，具有優(yōu)良的雙歧桿菌增殖效果，不會(huì)引起齲齒。而且具有的保濕性，使月餅具有良好的回軟、回油特性。

(三)高纖無糖月餅糖漿傳統(tǒng)的月餅由于富含油脂、蔗糖等較高能量的配料，使得一部分消費(fèi)者，比如肥胖癥患者、怕肥胖的女士、老年人等望而卻步，特別是糖尿病患者，更是不敢品嘗。為了迎合這一類消費(fèi)者的需求，保齡寶公司特研制開發(fā)了一種高纖無糖月餅糖漿。本產(chǎn)品富含水溶性膳食纖維，能量低，食用后既不增加血糖，也不改變血液中的胰島素水平，糖尿病患者可放心食用；能抑制有害菌的生長(zhǎng)，刺激腸道蠕動(dòng)，預(yù)防和減輕便秘；而且能預(yù)防齲齒。并且具有的保濕性，使月餅具有良好的回軟、回油特性?！镌嘛炋菨{的應(yīng)用

(四)餅皮糖料配比（見表2）

(五)工藝操作要點(diǎn)

1．漿皮調(diào)制：將過篩好的面粉倒入案板上，中心掏空，四周圍成盆狀，倒入糖漿、枧水?dāng)嚢杈鶆?，再倒入花生油和溶解好的乳化?如果是油溶性的乳化劑，油需加熱)，攪拌成乳狀液即可和粉。和粉時(shí)要拌勻、揉和，揉面時(shí)用力要輕重適當(dāng)，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免產(chǎn)生太大的筋度，影響產(chǎn)品質(zhì)量，動(dòng)作要利落，揉和均勻、揉透、有光澤，直至稍有面筋，即得軟硬適度的面團(tuán)。

2．分皮分餡：靜置15分鐘后，將糖漿面團(tuán)放在案板上搓條、稱量、搟圓、制皮。皮餡比例為2∶8（重量計(jì)），也可根據(jù)需要自己調(diào)整。

3．包餡：包餡時(shí)，漿皮與餡心的軟硬程度一致，否則影響制品的規(guī)格形狀。皮餡均勻、分量準(zhǔn)確、封口嚴(yán)密，不偏皮、不漏餡。

4．磕模：將包好的生坯放入模具，按實(shí)壓平，磕模平整不走形，均勻碼入烤盤。

5．烘烤：在將烤盤放入烘箱前，先在月餅表面噴一些水，防止干燥。烘烤時(shí)上火230℃，下火180℃，8分鐘左右，月餅表面呈微黃色，出爐后稍微冷卻一會(huì)，刷薄薄的一層蛋液，然后再入爐烘烤4分鐘左右，表面呈金黃色，即為成品