食品非熱加工技術讓傳統(tǒng)加工方式悄然發(fā)生“冷革命”

2019-09-24 11:18:24 來源：食品機械設備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：20930

　　在生產(chǎn)過程中，常常采用加熱的方式，將熱能傳給較冷物體而使其變熱，如殺菌、蒸煮、蒸餾、油炸、焙烤等加工工藝。但是傳統(tǒng)的“熱加工”技術，由于加熱過程中溫度升高，食品失去了固有營養(yǎng)成分、質(zhì)構、色澤和新鮮度。日前，大連舉辦了“2019食品非熱加工技術研討會”。非熱加工技術的低溫加工、率和留住天然營養(yǎng)等優(yōu)勢，日益引起高度關注。

　　傳統(tǒng)的“熱加工”技術主要是為了防止食品腐敗變質(zhì)而對食品進行某種處理，減少細菌微生物、延長食品貨架期的作用。據(jù)介紹，傳統(tǒng)常見的“熱加工”處理包括漂燙、蒸煮、殺菌、烘烤、油炸等。例如蔬菜、水果的漂燙需要將蒸汽、熱水加熱90—100℃；乳品、肉制品、果蔬殺菌要將溫度加熱至100℃以上；烘烤面包溫度超過200℃，油炸食品加熱到150-180℃。

　　上述食品通過“熱加工”處理雖然能夠滅殺細菌、微生物及孢子，減緩酶的反應速度，減少苦澀味，改變質(zhì)構，降低水分等，但是產(chǎn)品營養(yǎng)成分、水分流失、損失嚴重，色澤、風味口感不佳。而食品非熱加工技術出現(xiàn)很好地解決此類問題。食品非熱加工是近年來食品科學領域新興的學科方向，其低溫加工、率以及留住天然營等優(yōu)勢，日益引起食品學術界和產(chǎn)業(yè)界的高度關注。

　　筆者了解到，食品非熱加工技術主要指在生產(chǎn)過程中通過非傳統(tǒng)加熱的方法來主要進行殺菌與鈍酶的技術，其包括超高壓、脈沖電場、超聲波、高密度二氧化碳、電離輻射、脈沖磁場、輻照等技術。如今，非熱加工技術具有殺菌溫度低，能很好地保持食品固有營養(yǎng)成分、質(zhì)構、色澤和新鮮度等特點受到行業(yè)人士關注，日趨走向成熟和商業(yè)化。

　　近些年來，消費者對食品的新鮮度、營養(yǎng)、安全和功能的要求越來越高，有力地推動、國內(nèi)對食品非熱加工技術的研究與發(fā)展。日前，大連舉辦了“2019食品非熱加工技術研討會”。會上，國內(nèi)外同行交流了近年來在食品非熱加工領域的科研成果，進一步引起食品學術界和產(chǎn)業(yè)界的高度關注。

　　此外，中國農(nóng)業(yè)大學食品學院聯(lián)合多所高校和企業(yè)開展“食品非熱加工技術與設備”現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術領域課題，這一課題已被納入“十一五”國家863計劃。業(yè)內(nèi)專家表示，“食品非熱加工技術與設備”課題組研發(fā)出高密度超臨界二氧化碳殺菌裝置、高強度電場設備樣機等，其中食品超高壓加工技術裝備的研發(fā)與應用徹底打破發(fā)達國家維持了近20年的技術封鎖和裝備壟斷的被動局面。

　　目前，超高壓技術是食品加工領域的高新技術之一，能夠有效地解決熱敏性食品在傳統(tǒng)“熱加工”過程中存在的色、香、味、營養(yǎng)、質(zhì)構、功能和安全等變化的問題，同時還避免了微波、電磁場、輻照等加工技術存在的缺陷，從而保持食品營養(yǎng)物質(zhì)、自然風味和品質(zhì)，滿足消費者對食品營養(yǎng)健康和質(zhì)量日益提升的需求。

　　為了提升食物品質(zhì)，突破傳統(tǒng)食品加工技術“瓶頸”，近百年來，食品工業(yè)界不斷探索著食品加工從傳統(tǒng)“熱加工”向“冷加工”的變革與創(chuàng)新。食品非熱加工技術與設備的突破發(fā)展與應用有效地解決傳統(tǒng)“熱加工”破壞食品營養(yǎng)成分、色澤、風味等問題，滿足消費者對食品營養(yǎng)健康和品質(zhì)日益提升的需求，加快推動傳統(tǒng)的食品熱加工方式悄然發(fā)生“冷革命”。

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