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肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)闡明了超快速冷卻通過蛋白質(zhì)磷酸化和乙酰化調(diào)控肉品嫩度的機(jī)制

2023-06-14 08:49:00 來源：中國農(nóng)科院肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì) 閱讀量：10422

　　嫩度是肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，超快速冷卻作為一種新型冷卻技術(shù)，可在5 h內(nèi)使畜禽肉中心溫度降到-1℃，能夠顯著提高生產(chǎn)效率，改善肉品質(zhì)。團(tuán)隊(duì)前期研究表明，超快速冷卻處理避免了冷收縮和宰后僵直的發(fā)生，延緩了宰后糖酵解進(jìn)程，促進(jìn)了肌動(dòng)球蛋白解離，顯著改善肉品嫩度，但超快速冷卻抑僵直的機(jī)理尚不清楚。

　　本研究從蛋白質(zhì)磷酸化和乙?；揎椀慕嵌?，解析了不同降溫速度處理下超快速冷卻調(diào)控肉中蛋白質(zhì)功能進(jìn)而影響肉品質(zhì)的機(jī)制。結(jié)果表明，與傳統(tǒng)冷卻相比，超快速冷卻通過延緩糖酵解進(jìn)程和促進(jìn)骨架蛋白降解，顯著改善肉嫩度。超快速冷卻促進(jìn)了糖原磷酸化酶、磷酸果糖激酶、醛縮酶、磷酸丙糖異構(gòu)酶、磷酸甘油酸激酶和乳酸脫氫酶的磷酸化水平，而醛縮酶、磷酸丙糖異構(gòu)酶和乳酸脫氫酶的乙酰化水平均受到抑制。磷酸化和乙?；鸬奶墙徒庋舆t和糖酵解酶活性升高可能是超快速冷卻改善肉嫩度的原因。本研究闡明了超快速冷卻通過糖酵解酶磷酸化和乙?；揎椦泳徧墙徒馑俾蔬M(jìn)而改善肉品質(zhì)機(jī)制，為研發(fā)冷鮮肉精準(zhǔn)保質(zhì)技術(shù)提供了理論依據(jù)。

　　該研究發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》(IF：9.231上，得到國家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目(32030086)的資助?！?a href="http:// https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135896" target="_blank">文章鏈接】

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